手机软件可以作为亚硝酸盐的检测工具

  在物质越来越丰富的时代，社会对均衡和健康饮食的兴趣显着增加，而一些需要检测和控制添加到加工食品(例如加工肉类)中的不同化合物，受到人们和社会得关注。最令人担忧的添加剂之一是亚硝酸盐，通常用作加工肉类等食品中的防腐剂，为产品提供特征性的粉红色和新鲜的肉味，然而，亚硝酸盐阴离子与胃肠道肿瘤、胃癌和所谓的蓝婴综合症直接相关。世界卫生组织 (WHO)已将致命的亚硝酸盐剂量设定为 3 mg/L在饮用水中。在人体内，每公斤体重33-250毫克亚硝酸盐的浓度是致命的，而每公斤体重0.4至200毫克的亚硝酸盐浓度就足以引起甲基血红蛋白血症。在这种背景下，人们对控制食品中的亚硝酸盐含量非常感兴趣，尤其是最终消费者，由于亚硝酸盐与血红蛋白和其他产物的反应性，亚硝酸盐的残留水平随时间而变化。

  近日，发表在美国化学会(ACS)旗下期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》上的一项新研究中，开发了一种原位方法，用于测定加工肉类中的亚硝酸盐浓度。消费者通过将材料冲压成的圆的薄片放在肉类样品上15分钟，然后将圆片放在0.1mol/ L氢氧化钠溶液中浸泡一分钟以显色。当亚硝酸盐存在时，圆片的黄色色调会随着食物中亚硝酸盐含量的增加而加深。接着用智能手机拍照后，通过软件程序的分析，就可以得到亚硝酸盐的含量。在这个研究中，手机中程序软件通过颜色的深浅判断亚硝酸盐的含量与计通常用于测定亚硝酸盐的有效方法(ISO 2918：1975)测算结果之间没有统计学上的显着差异，证实有效且实用。

  参考文献：https://doi.org/10.1021/acsami.2c09467