金枪鱼也怕“红脸蛋”？NIRS技术让组胺检测不再难

鱼类产品中的组胺污染一直是食品安全领域关注的重点，因为它对人类健康和食品贸易有着深远的影响。组胺中毒是由于食用了含有高浓度组胺的食物引起的，而这些组胺是由细菌在不当的加工、储存条件下分解组氨酸产生的。组胺中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐和皮疹等，严重时甚至会危及生命。

为了确保鱼类产品的安全，各国食品安全机构制定了严格的组胺限量标准。例如，欧盟规定鱼类产品中的组胺含量不得超过100毫克/千克。然而，传统的组胺检测方法，如高效液相色谱法，存在着耗时长、成本高、操作复杂等缺点，难以满足快速检测的需求。

近日，一项发表在《Food Control》杂志上的研究，提出了一种基于近红外光谱技术（NIRS）的快速检测组胺污染的方法，为鱼类产品的安全控制提供了新的思路。

这项研究采用了NIRS技术，结合机器学习算法，对冷冻金枪鱼样品中的组胺含量进行了快速检测和定量分析。研究人员首先对101个金枪鱼样品进行了组胺添加，使其组胺含量分别为0、50、150和250毫克/千克。随后，他们收集了这些样品的NIRS光谱数据，并利用偏最小二乘回归（PLS）和支持向量机（SVM）等机器学习算法建立了组胺含量的定量和定性模型。

结果表明，NIRS技术可以准确地检测金枪鱼样品中的组胺含量，其预测性能在交叉验证和留一验证中都表现出色。此外，SVM分类模型也取得了很高的准确率，可以有效地识别含有高浓度组胺的样品。

这项研究的结果表明，NIRS技术可以在几分钟内完成组胺检测，而传统的检测方法需要数小时甚至数天。而且NIRS技术是一种非破坏性检测方法，不会对样品造成任何损伤。NIRS技术不需要使用任何化学试剂，对环境友好。NIRS设备的成本相对较低，且操作简单，易于推广。

这项研究为鱼类产品的组胺检测提供了一种新的解决方案，可以帮助食品企业快速、准确地控制组胺污染风险，保障食品安全。此外，NIRS技术还可以应用于其他食品中的污染物检测，例如重金属、农药残留等，具有广阔的应用前景。

未来，随着NIRS技术的不断发展，相信它将在食品安全领域发挥越来越重要的作用，为人类健康保驾护航。

参考：Sarah Currò, Federica Savini, Luca Fasolato, Valentina Indio, Federico Tomasello, Giulia Rampazzo, Elisa Zironi, Giampiero Pagliuca, Teresa Gazzotti, Laura Prandini, Damiano Accurso, Andrea Serraino, Valerio Giaccone, Federica Giacometti, Application of near-infrared spectroscopy as at line method for the evaluation of histamine in tuna fish (Thunnus albacares), Food Control, Volume 167, 2025 ,110778,ISSN 0956-7135,https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110778.