随着天然、有机食品消费持续增长，兼具营养与生物活性的蜂花粉受到广泛关注。蜂花粉富含氨基酸、蛋白质、脂质及黄酮、多酚等活性成分，但其强吸湿性也使其更易滋生微生物，因此其微生物组成不仅关系到消费者安全，也可作为反映产品处理过程、来源特征与可追溯性的关键质量指标。现有蜂花粉微生物研究多依赖PCR等方法，虽然灵敏，但检测周期较长且对操作人员要求较高，难以满足快速筛查需求。相比之下，MALDI-TOF具有高通量、前处理简单、成本较低和物种分辨率较好的优势，但在蜂花粉细菌与真菌的系统鉴定中仍应用不足。再加上目前蜂花粉缺乏统一、明确的微生物安全规范，使得建立一种快速、可靠且适用于质量控制的检测策略具有明显必要性。基于此，研究以32份蜂花粉样品为对象，采用Biotyper-MALDI-TOF对分离获得的可培养细菌和真菌进行鉴定，并进一步评估该方法在实际样品中的可用性。

在方法建立部分，作者重点解决了丝状真菌蛋白提取困难的问题。细菌采用常规甲酸处理即可获得较清晰的谱图，但真菌由于细胞壁结构复杂，标准Bruker流程、延长提取液孵育、Ultraturrax匀浆以及玻璃珠加超声等方法都无法获得稳定、可识别的谱图；只有“陶瓷均质颗粒+15 min超声”这一方案能够产生高强度、分辨良好的蛋白峰，并成功实现数据库匹配，因此被确定为后续真菌鉴定的标准流程（图1）。

图1  蜂花粉分离株样品制备流程图，包括细菌与真菌的分离及蛋白提取。

在鉴定结果部分，作者基于这套流程从32份样品中共鉴定出15种微生物，说明该方法能够有效覆盖蜂花粉中的主要可培养菌群。其中，72%的分离株MALDI-TOF得分达到2.0及以上，可支持较可靠的属水平及较可能的种水平鉴定；同时，结果中既包含Bacillus licheniformis、Micrococcus luteus等常见菌，也检出了Bacillus cereus和Aspergillus fumigatus等具有潜在风险意义的菌种，说明蜂花粉的微生物组成既有生态价值，也有食品安全意义。

在样品差异分析部分，作者进一步发现，不同来源蜂花粉的微生物组成存在明显差异。市售样品以Pseudomonadota为主，占40%，其次为Firmicutes 27%、Ascomycota 20%和Actinobacteriota 13%；而实验蜂场样品中Firmicutes和Ascomycota比例更高，分别为34%和33%，Pseudomonadota和Actinobacteriota则相对较低（图2）。这提示，这种差异主要与样品来源、加工和储藏方式有关，也说明微生物谱能够反映产品的处理背景。

图2  不同来源蜂花粉样品中已鉴定微生物在门水平的相对丰度比较。A表示采自本地市场的市售蜂花粉样品，B表示采自实验蜂场的蜂花粉样品。

在整体分类层面，PCA进一步验证了这种差异具有稳定的群体特征。前三个主成分累计解释约70%的变异，KMO为0.87，说明数据适合降维分析；结果显示样品大体分为两类，实验样品大多聚为一类，市售样品则形成另一相对集中的群体，只有少数样品表现出离群特征（图3）。这表明该方法不仅能识别“有哪些菌”，还能够基于微生物特征区分样品来源，具备质量评价和溯源分析的潜力。

图3  蜂花粉样品微生物组成特征的主成分分析图。

综上，这篇研究的结论不只是证明MALDI-TOF“可以用”，更在于将MALDI-TOF系统应用于蜂花粉中可培养细菌与真菌的联合鉴定，并通过优化丝状真菌蛋白提取流程以及引入绿色与蓝色分析评价，建立了一条兼具快速性、实用性和方法学可持续性的微生物分析路径，为蜂花粉质量控制与安全监测提供了新的技术思路。但其局限性同样明确：研究对象本质上仍集中于可培养微生物，因而对整体微生物多样性的覆盖有限；同时，部分信号质量较好的谱图仍无法完成可靠匹配，也说明现有Biotyper数据库对环境来源和蜂花粉相关菌群的覆盖仍然不足，影响了鉴定的完整性与外推性。未来研究可进一步扩展环境与食品相关参考数据库，结合分子生物学或毒素检测手段进行交叉验证，并系统比较不同真菌取样部位与提取策略，从而提升鉴定广度、准确性及其在蜂产品风险评估中的应用深度。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111939