研究背景

微生物腐败是制约肉制品品质与货架期的核心问题，也是造成食品浪费的重要原因。乳酸菌是熟制、包装肉制品中最主要的腐败菌群，其中肉明串珠菌因广泛存在于熟火腿等产品中，可通过产二氧化碳、黏液、酸类物质引发产品胀袋、异味、发黏等腐败现象，成为肉制品行业重点关注的腐败指示菌。

研究证实，肉明串珠菌在低盐、低亚硝酸盐肉制品配方中腐败作用更为突出，而这类健康化配方是当前肉制品行业的重要发展方向。但目前尚无针对肉明串珠菌的选择性培养方法，传统培养法易抑制其生长导致检出率偏低；已有的 rep‑PCR、PCR‑DGGE、常规多重 PCR 等分子方法，要么操作复杂，要么无法实现菌种水平精准定量，难以满足产品研发与质量控制需求。因此，开发快速、特异、定量的肉明串珠菌检测技术，对评估新型肉制品货架期、保障食品安全意义重大。

研究内容

本研究以lysA 基因（编码二氨基庚二酸脱羧酶）为特异性靶标，设计特异性引物与 TaqMan 探针，建立 TaqMan qPCR 检测体系。研究系统开展方法学验证：

1.收集 4 株肉明串珠菌及 67 株非目标菌株（包括肉制品常见致病菌、共生菌、近缘乳酸菌），评估方法的特异性；

2.通过 DNA 梯度稀释与菌体梯度稀释，测定方法的检测灵敏度；

3.以人工污染熟火腿为模型，确定基质中检测限；

4.选取 100 份市售熟火腿开展 10 天贮藏模拟试验，以文献报道的 SYBR Green qPCR 为参比方法，验证新方法在天然污染样品中的定量准确性与一致性。

图1. 使用新开发的lysA-qPCR和参考qPCR测定零售熟火腿样品中L. carnosum的定量生长。

图2. Bland-Altman图，用于评估新开发的lysA-qPCR与参考qPCR在测定零售熟火腿样品中L. carnosum细菌计数的一致性。

研究结果

1.特异性优异：新方法对 4 株肉明串珠菌均检出阳性，扩增片段为 120 bp，对 67 株非目标菌株均无交叉反应，特异性达 100%，无假阳性结果。

2.灵敏度突出：纯 DNA 检测限达 10 fg/μL，纯培养菌体检测限为 34.5 cfu/mL，对应单反应检测限 0.86 cfu；扩增效率良好，标准曲线 R² 均为 1，方法稳定可靠。

3.基质适配性强：人工污染熟火腿样品中，稳定检测限为 6×10² cfu/g，基质标准曲线 R²=0.99，扩增效率 95%，可有效抵御肉制品基质干扰。

4.实际样品验证可靠：100 份市售熟火腿贮藏试验显示，新方法与参比方法检测一致性高。第 1 天样品检出率 98%，第 10 天达 100%；两种方法均测得 10 天内菌量平均上升 1 个对数级，Bland‑Altman 分析显示平均偏差仅 0.55 log₁₀ CFU，95% 一致性区间为−0.19~1.30 log₁₀ CFU，定量结果高度吻合。

技术优势

1.高特异性：采用 TaqMan 探针技术，靶向保守性强的 lysA 基因，杜绝非特异性扩增，无需熔解曲线分析，结果判定更简便。

2.精准定量：实现菌种水平精准定量，可动态监测肉明串珠菌生长趋势，弥补传统方法无法区分近缘菌种的缺陷。

3.快速高效：全程无需选择性分离培养，从核酸提取至获得结果仅需数小时，远快于传统培养法。

4.适用性广：在熟火腿基质中表现稳定，可直接用于低盐、低亚硝酸盐肉制品挑战试验与货架期评估。

5.数据可靠：经天然污染样品大规模验证，与成熟 qPCR 方法一致性良好，结果可信度高。

结论与展望

本研究成功建立基于 lysA 基因的 TaqMan qPCR 检测方法，首次实现肉制品中肉明串珠菌快速、特异、精准定量，解决了该菌无专属检测方法、定量困难的行业难题。试验证实，市售熟火腿中肉明串珠菌检出率极高，贮藏过程中可快速增殖至高腐败风险水平，进一步印证其作为肉制品腐败指示菌的重要价值。

该技术可直接应用于肉制品加工过程污染溯源、产品货架期预测、低盐低亚硝酸盐配方优化等场景，为精准控制腐败、延长货架期、减少食品浪费提供核心检测工具。未来，结合该方法开展肉明串珠菌生长动力学、腐败代谢产物关联研究，将进一步揭示其腐败机制，助力开发更高效的肉制品防腐保鲜策略，推动肉制品行业向健康化、安全化、高品质方向发展。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2026.112128