研究背景

生鲜非发酵猪肉肠是欧美主流肉制品，以猪瘦肉与脂肪为原料，添加食盐、香辛料等制成，pH 约 5.8、水分活度≥0.97，是微生物极易滋生的基质，常规冷藏条件下货架期仅 10-15 天。热加工易破坏风味与营养，而传统保鲜手段存在残留或效果有限问题。

超高压（HHP）作为非热杀菌技术，通过 200-600MPa 压力作用于食品，实现微生物灭活且保留营养与风味，在发酵肉制品中应用广泛，但在工业化生鲜猪肉肠中的系统研究，尤其是热滥用条件下的稳定性、致病菌防控、长期贮藏品质演变仍不充分。

此前研究已发现 600MPa 超高压可延长生鲜肠货架期，本研究在此基础上，进一步探究处理前后热滥用、致病菌防控、质构与色泽长期变化，为工业化应用提供完整数据支撑。

研究内容

研究选用工业化生产的生鲜猪肉肠， lean 肉与脂肪比例 80:20，添加 2.1% NaCl、0.01% 亚硝酸钠等，真空包装后开展实验：

1.热滥用模拟：处理前分别 4℃正常贮藏、15℃热滥用 24 小时；处理后分 4℃正常、8℃热滥用贮藏，监测微生物动态。

2.微生物分析：检测总嗜温菌、乳酸菌、肠杆菌等，以 6.5log CFU/g 为货架期阈值，跟踪 90 天变化。

3.致病菌挑战：接种肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、无害李斯特菌（单增李斯特菌模拟菌），评估超高压杀菌效果。

4.品质检测：测定质构（硬度、咀嚼性等）与色泽（L*、a*、b*），分析 4℃贮藏期内品质演变。

5.统计分析：单因素方差分析结合 Tukey-HSD 检验，确保数据可靠性。

研究结果

1.货架期显著延长

未处理组常规贮藏 20 天超货架期阈值，热滥用组 10-13 天即变质；超高压处理组 4℃贮藏 90 天，微生物量始终低于阈值，货架期达 90 天；8℃热滥用下，处理组仍可贮藏 43-53 天，远优于未处理组。

2.致病菌高效防控

肠炎沙门氏菌经处理后降至检测限以下，全程定性阴性；无害李斯特菌定量检测阴性，90 天仅部分样品定性检出，因产品需烹饪食用，无安全风险；金黄色葡萄球菌抗性最强，处理后下降 3log CFU/g，4℃贮藏 90 天始终低于 2.5log CFU/g，无法增殖。

3.质构特性优化

超高压使肌原纤维蛋白变性聚集，形成致密凝胶网络，处理后硬度、内聚性、咀嚼性、弹性显著提升，汁液流失减少；贮藏期内硬度略有下降，质构稳定，无劣变。

4.色泽动态稳定

处理后亮度 L升高、红度 a与黄度 b * 降低，初期色泽变化明显；随贮藏进行，参数逐步向未处理组靠拢，90 天色泽可接受，亚硝酸钠辅助稳定色泽，抑制氧化褐变。

5.热滥用影响明确

处理前 15℃热滥用仅影响未处理组品质，对处理组无显著作用；处理后 8℃热滥用会加速微生物增殖，严格 4℃冷链是保障货架期的关键。

图1. 储存期间未经处理和经处理生香肠的总中温菌计数（a：未经处理样品；b：经HHP处理600 MPa 5分钟的样品）。虚线表示作为保质期指标的阈值（6.5 log CFU/g）。同时报告了标准偏差。15-4：HHP处理前温度异常；15-8：HHP处理前及保质期内温度异常；4-4：正常条件；4-8：保质期内温度异常。

图2. 储存期间未经处理和处理过的生香肠的乳酸菌计数（a：未经处理的样品；b：经HHP处理600 MPa 5分钟的样品）。虚线表示作为保质期指标的阈值（6.5 log CFU/g）。同时报告了标准偏差。15-4：HHP处理前温度异常；15-8：HHP处理前及保质期内温度异常；4-4：适宜条件；4-8：保质期内温度异常。

图3. 储存期间未经处理和处理过的生香肠的葡萄球菌计数（a：未经处理的样品；b：使用600 MPa高压处理5分钟的样品）。虚线表示作为保质期指标的阈值（6.5 log CFU/g）。同时报告了标准偏差。15-4：高压处理前温度异常；15-8：高压处理前及保质期内温度异常；4-4：条件适宜；4-8：保质期内温度异常。

技术优势

1.非热杀菌，保留品质：无高温处理，维持生鲜肠原有风味、营养与口感，区别于热加工产品。

2.杀菌广谱，安全可控：有效杀灭革兰氏阴性致病菌，对革兰氏阳性菌也有显著抑制，降低交叉污染风险。

3.货架期大幅延长：从 15-20 天延至 90 天，降低物流损耗，拓展销售半径，适配工业化生产。

4.改善质构，提升品质：增强凝胶结构，减少汁液流失，提升产品适口性与货架稳定性。

5.绿色环保，合规高效：无化学防腐剂添加，符合欧盟食品添加剂法规，适配现代消费需求。

结论与展望

此研究证实，600MPa、5 分钟超高压处理是工业化生鲜猪肉肠保鲜的高效技术，可同步实现微生物安全提升、货架期延长与品质优化。处理后产品 4℃冷藏 90 天安全稳定，致病菌得到有效控制，质构与色泽满足市场要求，仅需严格维持冷链即可保障效果。

未来可聚焦三方向深化研究：一是优化压力与时间组合，降低金黄色葡萄球菌抗性；二是结合天然抑菌剂，实现更低压力下的高效杀菌，减少能耗；三是拓展至其他生鲜肉制品，建立超高压非热保鲜标准化体系，推动绿色加工技术在生鲜肉制品领域的规模化应用，为行业高质量发展提供技术支撑。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119293