核心提示：食品的组成成分复杂多样，并且食品的组成及其分布往往不均匀，如果所采取的样品不足以代表全部组成部分，无论后续的一系列检验工作做得如何准确，其检验结果也毫无价值。所以遵循正确采样原则和采样步骤是食品分析过程中具有重要意义的环节。

  食品的组成成分复杂多样，并且食品的组成及其分布往往不均匀，如果所采取的样品不足以代表全部组成部分，无论后续的一系列检验工作做得如何准确，其检验结果也毫无价值。所以遵循正确采样原则和采样步骤是食品分析过程中具有重要意义的环节。

  采样原则：

  ① 采样的样品必须具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况;

  ② 采样方法必须与分析目的保持一致;

  ③ 采样及样品制备过程中应设法保持原有的理化指标，避免预测组分(如水分、气味、挥发性酸等)发生化学变化或丢失。

  ④ 要防止待测成分发生化学变化、丢失以及被污染;

  ⑤ 样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

  采样步骤：

  ① 获得检样，从待检的组(批)或货(批)中所抽取的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准中检测规则所规定的抽样方法和数量执行;

  ② 形成原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定;

  ③ 得到平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。

  ④ 平均样品三分：从平均样品中分出三份，一份用于全部项目检验;一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称为复检样品;另一份作为保留样品，需封存保留一段时间(通常一个月)，以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。

  ⑤ 填写采样记录：采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。采样记录应尽可能详细。