酸奶的种类怎么定义？如何选购酸奶？

  酸奶作为日常生活中常见的乳制品深受消费者喜爱，可当来到超市选购，却总会被货架上各式各样的“酸”奶制品搞的晕头转向，平常喝的酸奶到底有几种，又该怎么选呢？

  酸奶种类有且只有二大类：酸乳(酸奶)和风味发酵乳，其余那些花花绿绿的名字都是商家的噱头。《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中对酸奶种类进行了详细的定义：

  一、它们之间有什么区别呢？我们看看它们是怎么生产出来的，就一目了然了。

  1. 原味与风味

  原味：除生牛(羊)乳/乳粉原料、益生菌以外没有添加其他物质。

  风味：添加果蔬、谷物、改善口感的物质。

  简单来说，看到风味两个字，就表示酸奶里添加了其他物质。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。

  2. 酸乳与发酵乳

  酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

  发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵

  酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，是生产酸奶必备的发酵乳酸菌。

  如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。添加了多种益生菌的酸奶功能性更强，价格当然也更贵。

  二、老酸奶、优酪乳、常温酸奶的真相

  1. 老酸奶与酸奶:营养价值无差别

  老酸奶就是酸乳(奶)，之所以被称作老酸奶，只是在制作工艺上和酸奶有一个小差别。

  酸奶是先发酵，再分装，而老酸奶则是先分装，再发酵，并加入了明胶、卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。

  2. 优酪乳就是酸奶的英译名

  优酪乳就是酸奶，酸奶的英文名叫yorgut，优酪乳仅是个英译名。

  3. 常温酸奶(巴氏杀菌热处理奶)中没有益生菌

  常温酸奶是酸奶在发酵后经过高温(巴氏)杀菌后生产的，益生菌只有在低温的情况下才能保持活性，一旦温度过高，益生菌全部死亡，即使再次冷藏，也无法有活性。

  热处理灭菌后生产出来的酸奶，保存时间达数月之久，如果你不追求调节人体肠道菌群这一点，还是可以买来吃的。因为它里面的蛋白质仍存在。

  三、如何选购酸奶？

  1. 要有活性菌

  在挑选益生菌酸奶时，低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。常温酸奶、巴氏杀菌热处理酸奶，或保质期长达1个月或以上基本都无活性菌。购买酸奶时除了要看是否有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌，还需留意包装上的益生菌添加量。

  一般来说，活性乳酸菌只有在1X106CFU/ml或以上时才能充分发挥益生作用。

  2. 尽可能选择非复原乳酸奶

  我们经常看到包装上会有复原乳的字样。其实复原乳就是用乳粉生产的产品。

  新鲜牛奶要被加工成固体奶粉再到复原乳，会经过两次高温灭菌加工、蒸发脱水。

  这样出产的复原乳，虽在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳相差不大，但奶中对热敏感的各类维生素(尤其是B族维生素)，在这个过程中有所流失。

  3. 看蛋白质、碳水化合物含量

  我国关于乳品的规定要求，原味发酵乳蛋白含量≥2.9%，风味发酵乳≥2.3%。蛋白质含量越高越好;而碳水化合物中主要成分是糖，碳水化合物的比例则越低越好。

  4. 看乳含量

  有些商品会写乳含量，乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高。

  5. 酸奶配料表第一位应该是奶

  如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，这样的产品大多是乳酸菌饮料，不是真正的酸奶。

  当然，复原乳除外(复原乳需要用水将奶粉还原，前两位的一定是水、奶粉)。

  6. 乳酸菌饮料和酸奶的差别

  市面上具有活性的乳酸菌饮料，是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水以及添加剂。在营养上它虽然和酸奶完全不能比，但优点在于益生菌数量多，更适合调理肠道，也是推荐选购的。