腐乳是发酵还是变质食品，安全吗？

  近日，某软件上一女子发布了制作腐乳过程，视频中制作的腐乳除了长白毛外还长黑毛，豆腐表面布满黑色斑点，而评论区则两边倒，一方表示做腐乳应该长白毛，黑毛是变质了，而其他人表示自家做的腐乳也长这样。视频发布者表示，自家制备长黑毛腐乳很好吃，吃了几十年没出问题，并称黑色部分口味更好。

  腐乳是一种发酵食品，在我国有着悠久的历史，制作腐乳过程中起作用的主要是毛霉。传统的腐乳制作方法是将豆腐块放在洗干净的稻草上，放在阴凉通风处待其发酵，谷草及空气中含有毛霉孢子，毛霉能产生蛋白酶、脂肪酶等。蛋白酶可以将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸、脂肪酶可以将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而使普通的豆腐变为颇具风味的腐乳。为了方便，现在大多使用毛霉菌粉进行制作。

  当然，腐乳制作过程中不止会有毛霉等有益菌参与，制作过程往往还会一些有害菌的参与，当然，这些有害菌参与的过程不是发酵，而是变质。参与变质的霉菌主要是曲霉、青霉等。这些霉菌参与食品变质常常表现为食物变绿，长绿毛甚至发黑。文章开头提到的豆腐上面的黑斑块可能就是黑曲霉造成的。食用被霉菌污染的食物可能会致癌，其中，黄曲霉能产生黄曲霉毒素，是一种强致癌物，属于1类致癌物，具有急性毒性和慢性毒性，其毒性是砒霜的68倍，比氰化钾强10倍。除此之外，黄曲霉毒素还具有致突变作用，动物实验表明它能造成染色体突变和断裂，还可以抑制DNA和RNA的合成。

  对于变质食物，往往都能通过外观、嗅觉判断，但有些长辈为了节约往往把变质部分丢掉，其他部分继续食用，其实这种方法是不可取的，因为当食物外观或者味道已经有变质表现后，其内部已经有大量有害菌存在，而不是仅仅在变质部分存在，常常食用这种食物会加重身体负担，还会增加致癌风险。对于变质食物往往整个扔掉，不要再食用。