煮饺子为什么要加冷水和盐？化学科普！

  冬至是“二十四节气”之第22个节气。又称日南至、冬节、亚岁等，兼具自然与人文两大内涵，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统祭祖节日。冬至是四时八节之一，被视为冬季的大节日，在古代民间有“冬至大如年”的讲法。

  化学里有一门学科，叫做高分子化学，而饺子皮的主要成分是淀粉和蛋白质，全都是高分子材料。有一个专门的学科就是研究温度对材料力学性能(也就是皮的韧性)的影响。加不加凉水，实际上影响的是饺子皮的力学性能，反应在口感上也就是是否劲道。脑洞大开的外国人们还曾发表过意大利面水煮的过程的力学和玻璃化转变温度的研究，下面就来解释一下，为啥要点凉水。

  淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉分子本身是链状甚至是分支状的，彼此牵扯，这也是韧性的来源，而淀粉在水中加热时，会让这些交缠在一起的淀粉分子分散开，变成“浆糊”，失去了原有的口感。

  而当我们点入凉水后，一是可以降低煮饺子水的温度，减少糊化，二是点入凉水会产生类似金属淬火的过程(就是将钢加热到高温后迅速冷却，可以提升钢的硬度与机械强度)。

  还有一个大家要考虑的，饺子皮是淀粉复合高分子材料，不但有淀粉，还有蛋白质！淀粉和蛋白质都是高分子，不能只考虑淀粉高分子的糊化，那这就上升到更加复杂体系的解释了。

  图片来源：IntSynth

  这下大家知道煮饺子点凉水的重要性了吧？那为什么又要加盐呢？

  这首先得介绍一下离子的极化作用或是溶液中离子的水合作用。离子半径越小其水合作用越强，当然电荷越多水合作用也越强。如同主族元素离子的水合作用，F—>Cl—>Br—>I—;另外，离子的变形性越大即半径大，水合作用较弱，如SCN—>NO3—>Cl—>SO42—;在煮饺子的时候或在和面的时候加入少许盐，那么离子就如同水分子一样首先进入非结晶区，这时就能与进入的水分子发生水合作用，减弱了水分子对淀粉分子内部的氢键的破坏作用，使得其结构保持相对稳定，也就是说，这里存在一个竞争关系，水分子要么与淀粉的羟基作用，要么与水合离子作用，当水合作用较强则减弱了对氢键的破坏，减缓了淀粉的“糊化作用”。

  图片来源：IntSynth

  所以，在面食里面加入明矾KAl(SO4)2▪12H2O，其电离出来K+、Al3+、SO42—都具有较强的水合作用，能使面食不容易烧糊，口感变得更好，可是不太健康！

  估计有人会好奇，是否能多加一点盐？离子与水分子之间有极化作用，那么对淀粉中的羟基也是一样的哦！所以，过多的离子也会极化羟基，使得它们之间的氢键减弱而容易“糊化”。所以要适量！