不知道大家有没有疑惑，为什么西餐里面的牛排有三成熟、五成熟、七成熟之分，同样作为餐桌上的常客——猪肉和鸡肉，它们则没有这些熟度分类呢，难道仅仅是因为中西餐习惯差异？其实并不然。

  首先要提醒的是，不管哪一种生肉都有感染病菌的可能性，畜肉还会有携带寄生虫的风险，因此是不建议直接吃生肉的。

  为什么牛排半熟也能吃？

  在这么多种肉类里面，牛肉是个特殊存在。“血淋淋”牛排虽然只有三分熟，但是却比你想象要安全。一般的原切牛排是整块紧实的肉，内部被污染的可能性很小，哪怕是五分熟的牛排只要把表面加热到了足以杀菌的温度，安全性是能得到保障。而且牛排里面流出来的不是血水，是肌红蛋白。反过来说，如果是预制调理牛排(也就是合成的非原切牛排)以及被切碎的牛肉，由于他们的内部被“暴露”出来了，就会有被微生物感染的风险，食用安全性无法得到保障。美国 CDC 建议，牛排烹饪的内部温度应达到63℃，对应的熟度大约是五成熟，因此五成熟以上的牛排基本是可以放心吃的。如果你很喜欢吃五成熟以下的牛排也不是不可以，这就需要你注意把关牛肉的质量以及餐厅的卫生状况。

  同样是畜肉，为什么猪肉不能拥有熟度？

  按上面的说法，整切的猪肉在表面加热到了足以杀灭菌的温度也是可以的，为什么却建议全熟呢?这是因为比起细菌，猪肉更需要注意的是寄生虫。寄生虫一般出现在畜肉上。而牛肉跟猪肉的寄生虫不一样。牛肉可能携带牛带绦虫的囊尾蚴。牛带绦虫的囊尾蚴不耐高温、不耐冻，不仅在63℃就能灭活，且在冷冻运输过程中也会被杀灭失活。大部分情况下，牛带绦虫更喜欢待在你的肠道里，常见症状为胃肠道症状，不会对人造成生命威胁。而猪肉绦虫则不然。一旦猪肉绦虫成功进入了你的身体，它们会先在寄生在你的消化系统，引起轻微腹痛等症状。等到绦虫繁衍出了幼虫(囊尾蚴)，它便会进入你的循环系统，最后寄生在肌肉、皮肤、眼球甚至中枢神经系统内，引起癫痫、失明，严重的可以导致死亡。所以如果是新鲜猪肉，那不要学牛排搞个三成熟五成熟，一定要煮熟煮透才能上桌。

  比起牛肉，鸡肉感染病菌的量更大，面更广

  由于鸡场养殖一般是小地方的圈养，而且卫生情况不如牛场，更容易感染沙门氏菌，弯曲杆菌，致病性大肠杆菌等。只要有一只鸡携带了病菌，往往就会造成大规模的感染。而鸡肉需要经过开膛剖肚，在屠宰过程中不可避免地要暴露其内部，进一步感染鸡肉。等你把鸡肉表面完全杀菌，整块鸡肉也基本等于全熟了。虽然这些细菌大多是条件致病菌，一般人群通过自身的免疫力就可以消灭掉它们。但是对于免疫力低下人群、老人、婴幼儿、孕妇，像骨头带血的白切鸡还是需要更加谨慎。