近年来，消费者对发酵食品的需求日益增长，传统发酵食品可以很好地改善健康状况。传统发酵食品不仅营养丰富，而且价格较低，其中通常含有多种益生菌。这些益生菌能够产生多种生物活性分子，例如多种抗菌肽、代谢产物、生长因子以及免疫调节剂，帮助保护人体免疫功能、维持体内平衡、抗菌功能、降低癌症风险、减少过敏、肠道环境定植、降低胆固醇等益处。当益生菌进入肠道后，能够帮助消耗不易消化的益生元食品成分，有助于恢复肠道微生物群，释放的有机酸和抗菌肽，能够杀死肠道中的致病微生物，在消化、呼吸和免疫功能中起到关键作用。

  常见的发酵食品有酸奶、泡菜、豆豉、酒酿、啤酒、酱油、葡萄酒等，是人们利用有益微生物加工制成的一类食品，具有独特的风味。这些有益微生物主要分为三类，分别是乳酸菌、醋酸杆菌和非致病棒杆菌。

  醋酸杆菌能够氧化乙醇使之成为乙酸，因此通常被用于制备食醋。

  非致病棒杆菌能通过发酵产生谷氨酸，常用于味精的生产。

  乳酸菌属于一类能够产乳酸的益生菌，是饮料和发酵食品生产中广泛使用的益生菌，有助于食品的感官特性和防止变质，能够产生酶、维生素、抗氧化剂和细菌素，帮助身体解毒有害物质。由于对胃液和胆盐具有抵抗力，使它们能够很好地适应人体内部环境，因此许多乳酸菌菌株已作为益生菌商业化。

  但发酵食品中也会含有一些有害物质，主要是生物胺。生物胺是存在于发酵食品如酸菜、鱼制品、啤酒、干香肠中的低分子量有机化合物。摄入含有少量生物胺的食物对健康个体几乎没有影响，因此不必过于担心发酵食品对健康的潜在危害，适量食用还是利大于弊的。

  参考文献：

  [1]侯星,易弋,张兴猛,鲁晶娣,赵东玲,黄翠姬,伍时华.发酵食品中微生物的功能特性[J].中国调味品,2019,44(01):191-194+197.

  [2] Moovendran Srinivash, Raman Krishnamoorthi, Pambayan Ulagan Mahalingam, Balasubramanian Malaikozhundan, Mohan Keerthivasan. Probiotic potential of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from homemade fermented food products [J]. Journal of Agriculture and Food Research, 2023,11,100517.