乳酸菌发酵可以改善猕猴桃功能和感官品质

  猕猴桃是最具商业价值的水果之一，以其独特的风味和丰富的营养成分备受消费者青睐。猕猴桃富含生物活性植物化学物质，可被加工成果酱、果汁、葡萄酒和醋等产品。其中，猕猴桃果汁产品可以极大地保留新鲜猕猴桃的风味和营养成分，深受消费者的欢迎。

  益生菌发酵果汁作为一种新兴产品，其中的特定酶组合可以以某些方式代谢水果中的各种化合物，进而产生新的活性多糖、有机酸、短链脂肪酸和酚类化合物，同时降低糖类和抗营养因子的含量这些转化极大地改变了果汁的功能表成分，在一定程度上提高了功能成分的生物可及性和生物利用度。

  发酵对猕猴桃果汁的香味影响

  益生菌发酵对果汁的香气特征有一定的有益影响，在一定程度上保留和丰富了果汁的一些典型香气成分，同时产生一些气味宜人的挥发性物质。益生菌发酵是一个降糖、产酸和形成各种次生代谢物的过程，它对果汁和蔬菜汁的风味、营养、功能特性和保质期产生积极影响。

  果汁中香气成分的类型和浓度的差异导致不同的香气和风味特征。挥发性酯类化合物，是新鲜猕猴桃中含量最丰富的维生素，也是果香和甜味的主要来源，发酵显著改善了猕猴桃果汁的香气，丰富了果味、甜味、花香和草药香，同时减少了一些令人不快的气味。

  发酵对猕猴桃果汁功能的影响

  发酵过程中，复杂的酚类物质通过糖基水解酶、酚酸脱羧酶和还原酶以及酯酶活性，水解酶的产生有助于将复杂的酚类物质水解成更简单的形式，从而增加了食物基质中黄酮类化合物的浓度。

  乳酸菌发酵显著降低了猕猴桃果汁的pH值、可溶性固形物含量和透明度，并且合成胞外多糖，提高了猕猴桃果汁中的总蛋白和维生素C，从而改善了其功能特性和黏度。

  总结：乳酸菌发酵是改善猕猴桃功能和感官品质的有效途径。

  参考文献： Tian Lan, Xinran Lv, Optimization of strains for fermentation of kiwifruit juice and effects of mono and mixed culture fermentation on its sensory and aroma profiles. Food Chem X, 2023.