酵母，一种美味的蛋白质替代品

　　在过去的20年里，全球人均蛋白质需求量逐年增加，因此寻找可持续和更健康的替代蛋白质是当前食品研究的重点，向非动物蛋白来源的明显趋势是显而易见的。酵母蛋白来源于微生物，具有环保优势。它们是具有高生物利用度的优质蛋白质，有望用作食品应用的新型替代蛋白质。

　　为什么我们需要蛋白质？

　　我们的身体是由蛋白质构成的蛋白质是我们所有细胞的重要组成部分(皮肤、肌肉、骨骼等)。蛋白质是人体组织、激素或器官的结构、功能和调节所必需的。每一天，旧细胞都在死亡，新细胞被创造出来。在这种周转中，来自旧细胞蛋白质的一部分氨基酸在新细胞中被回收，但另一部分丢失。这就是为什么我们需要从食物中的蛋白质中提取的新氨基酸来补充。

　　所有的蛋白质都是等效的吗？

　　不，它们的营养质量不同。有两个主要因素决定了蛋白质的质量，氨基酸的含量和蛋白质的消化率。在用于构建蛋白质的 20 种氨基酸中，有些可以由我们的身体产生(非必需氨基酸)，有些缺不能(必需氨基酸)。大多数来自谷物或豆类/豆类的蛋白质缺乏一种或多种必需氨基酸。大多数动物蛋白(如肉、鱼、蛋和奶制品)都含有所有必需氨基酸。酵母是一种非动物蛋白来源，含有足够数量的所有必需氨基酸。

　　酵母蛋白的营养质量还取决于消化率水平。报告显示，酵母蛋白的体外消化率约为81.06%，通常高于高粱蛋白(42%-64%)和大豆蛋白(75%-80%)等植物蛋白的体外消化率，也高于或至少接近鱼蛋白的体外消化率(74%-81%)。这表明酵母蛋白可以在消化道中高度分解代谢，并且它们很容易被生物体吸收和利用，并且具有很高的营养价值。国际官方分析化学家协会(AOAC)为蛋白质功效比(PER)设定了标准，高质量蛋白质的PER大于2.0.酵母蛋白的PER为2.06±0.16.与肉类蛋白和大豆蛋白相当，因此酵母蛋白可以被视为人类饮食的优质蛋白质来源。

　　酵母，一种神奇的成分

　　酵母就像一个天然的微型工厂，可以构建自己的蛋白质。此外，酵母蛋白具有很高的营养质量，因为它们含有所有必需氨基酸并且高度易消化。酵母的蛋白质是通过发酵产生的，发酵是面包、啤酒和葡萄酒等食品和饮料中使用了数千年的自然过程。发酵后，蛋白质被分离和浓缩。获得的蛋白质浓缩物含有至少75%的蛋白质。它是增强许多植物性食物蛋白质的完美成分。此外，酵母蛋白生产比动物源性蛋白更具环境和可持续性。

　　酵母：味觉的盟友

　　酵母的成分，特别是富含蛋白质和氨基酸，解释了酵母提取物的味道多样性和强度。各种口味和其他特性使酵母提取物成为食品制造商配制更美味食品和饮料的成分。它的味觉价值允许素食主义者在不添加动物成分的情况下为他们的菜肴调味。此外，它还适用于低盐产品。

　　酵母蛋白健康吗？

　　是的。酵母蛋白完全符合人类的营养需求。酵母蛋白提供我们需要的所有必需氨基酸。它们含有高含量的赖氨酸，赖氨酸是谷物中缺乏的主要必需氨基酸。酵母蛋白还含有高含量的支链氨基酸 (BCAA)，可被肌肉用作能量。

　　参考： Ma J , Sun Y , Meng D ,et al.Yeast proteins: The novel and sustainable alternative protein in food applications[J].Trends in Food Science & Technology, 2023.DOI:10.1016/j.tifs.2023.04.003.