沙门菌在低水分食品——巧克力制品中的存活和耐热性

　　沙门菌(Salmonella spp.)是世界范围内细菌性食源性疾病的主要病原菌。据统计，全球每年因沙门菌感染引起的胃肠炎病例多达13亿例，约15.5万患者死亡，严重威胁公共卫生健康，造成巨大经济损失。沙门菌造成的威胁之所以严重，是因为它具有非凡的能力，能够承受恶劣的环境条件。沙门菌可以在低水分食物或环境中长期存活。沙门菌目前已发现约2600多种血清型。鼠伤寒沙门菌(Salmonella enterica serovar Typhimurium，S. Typhimurium)是引起人类感染最常见的血清型。最近，英国和欧盟国家暴发了由鼠伤寒沙门菌单相变种引起的与巧克力产品有关的大规模疫情，445例感染，41.3%的病例住院。这一事件引起了人们对沙门菌在低水分巧克力产品中存活特性的关注。

　　巧克力是一种水分含量低于2%的低水分食品，以其高糖和高脂肪含量而闻名。巧克力产品的主要成分是可可豆。在巧克力加工过程中，可可豆与其他成分混合，如可可脂、糖和乳化剂。水活度(water activity，aw)是用于生物反应的水的可用性的测量。不同的微生物群对生长有不同的要求，一些微生物群能够在低至0.60的aw下生长，而另一些微生物群则需要更高的水平。因加工条件和成分的不同，市场中巧克力产品的水活度在0.3到0.5之间。大量研究证实，沙门菌可以在低aw食物中存活很长一段时间。同时，低aw环境有助于提高食品中沙门菌的耐热性。低aw环境导致细菌细胞脱水，从而增强对热损伤的抵抗力。

　　研究者研究了aw对巧克力产品在储存和热处理过程中沙门菌稳定性的影响。研究中，在22°C下的12个月内，以两种aw水平(0.25、0.50)检测了沙门菌混合物(肠炎沙门菌PT30、田纳西沙门菌K4643、鼠伤寒沙门菌S544)在不同巧克力产品(黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力)中的存活率和耐热性。12个月后，黑巧克力中的沙门菌减少了4.19 log10 CFU/gof(aw=0.50.在22°C下);在白巧克力和牛奶巧克力中观察到的减少较少。在所有三种产品中，在12个月的储存过程中，观察到w=0.50时比w=0.25时减少更多。当在80°C下处理时，储存前，初始aw为0.25的巧克力样品中沙门菌混合物的D值(导致1 log减少所需的时间)在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力中分别为35.7、25.2和11.6分钟。在黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力中，初始aw为0.50的样品中沙门菌混合物的D80°C值分别为6.45、7.46和3.98分钟。在22°C下储存12个月后，沙门菌混合物在牛奶巧克力中的D80°C值降至9.43分钟(p<0.05)，但在白巧克力中保持22.7分钟，22°C时aw为0.25.数据表明，沙门菌可以在巧克力产品中存活长达12个月，其耐热性保持相对稳定。因此，沙门菌对巧克力中的干燥具有抵抗力，尤其是在牛奶巧克力和白巧克力中，其耐热性在一年的储存期内保持不变，这可能对未来的疫情暴发构成潜在威胁。从这项研究中获得的信息提供了有价值的见解，可以帮助制造商设计适当的储存条件，提高不同巧克力产品的微生物安全性。

　　参考文献：

　　Sun S, Xie Y, Zhou X, Zhu MJ, Sablani S, Tang J. Survival and thermal resistance of Salmonella in chocolate products with different water activities. Food Res Int. 2023 Oct;172:113209. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113209.