蔬菜不仅是营养来源，也承载着极其多样的微生物群落——既有影响品质的腐败菌，也有能致病或传播抗性基因的潜在危险因子。近年来对蔬菜及即食（RTE）沙拉微生物组的综述表明，蔬菜表面与组织可寄存细菌、真菌、病毒甚至携带抗生素耐药基因（ARGs），这些微生物来自田间到餐桌各环节，对食品安全与货架期有重要影响。

主要的微生物门类与代表性属

假单胞菌属（Pseudomonas spp.）：在冷藏条件下尤其占优势，是叶类和即食产品腐败的主力，可分泌酶、形成生物膜并与货架期缩短相关；部分菌株还携带临床相关的耐药性。

肠杆科（Enterobacteriaceae）与相关属（如E. coli、Klebsiella、Serratia、Pantoea）：既含常见环境菌，也包含致病菌与产ESBL/Carbapenemase等耐药菌株，研究在多国蔬菜样品中有检出报告。

李斯特菌与沙门氏菌等食源性病原体：可在田间或加工环节进入蔬菜，并与多起蔬菜相关暴发事件相关联。

芽孢杆菌（Bacillus spp.）与产毒株（如B. cereus）：在多地区蔬菜中被分离，某些株带有毒力基因与耐药性。

不常见但值得关注的革兰氏阴性机会菌（如Acinetobacter）：虽较少直接导致蔬菜暴发，但可作为耐药基因库并在医院感染中重要。

酵母、霉菌与病毒：真菌（Aspergillus、Penicillium、Botrytis等）影响外观与产生真菌毒素；肠道病毒（诺如病毒、腺病毒等）亦可通过污染水源或处理环节进入蔬菜，但对病毒与真菌的系统性研究相对不足。

图 1 蔬菜中的微生物污染途径与来源：从农场到餐桌。源自参考文献

常见的危险“藏匿者”包括沙门氏菌（Salmonella）、李斯特菌（Listeria monocytogenes）、产肠出血性大肠杆菌（如E. coli O157）等，它们通过污染的灌溉水、粪肥、受污染的加工设备或人手进入蔬菜，并在生产—加工—运输—零售的任何环节传播（如图1）。历史上多起生菜、预包装沙拉等菜类相关的疫情都说明了这种“从田间到餐桌”的风险。

除了这些致病菌，某些腐败菌（如假单胞菌 Pseudomonas）会在冷藏条件下快速繁殖，导致蔬菜变软、变色、变味，缩短保鲜期；还有霉菌、酵母能产生变质甚至毒素，影响食品质量与安全。另一方面，研究发现蔬菜上也存在携带耐药基因的细菌，食用或接触这些细菌可能成为抗生素耐药性传播的一个途径，这对公共健康构成长期隐患。

那么普通消费者该如何既享用蔬菜又降低风险？

1. 购买与储存：选购外观正常、包装完整的产品，尽量在冷链良好的店铺购买。预包装RTE（即开即食）沙拉过期勿食。

2. 清洗与处理：用清水充分冲洗蔬菜，叶类可逐叶冲洗并甩干；切菜用的刀板应与生肉分开，避免交叉污染。注意：普通清水能降低表面微生物但不能完全杀灭所有病原体。

3. 对高危人群慎用生食：婴幼儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者应尽量避免生食预包装沙拉或未彻底清洗的叶菜。

4. 控温保存：冷藏能抑制许多细菌生长，但某些嗜冷菌（如部分Pseudomonas）仍可繁殖；遵守包装上的保存温度和保质期。

5. 关注来源与监管：鼓励购买来源可追溯的蔬菜，厂商和监管部门则需加强生产过程的卫生管理与监测。

科研上，借助现代基因测序（如NGS）等方法，研究者能更全面地识别蔬菜上的微生物群落、追踪病原来源和耐药基因，这将有助于改进监测策略和应对措施。尽管这些技术存在成本与判定活性的限制，但在食品安全溯源和早期预警中作用日益凸显。 

图 2 下一代测序（NGS）方法相对于传统培养方法的一些优点。源自参考文献

蔬菜微生物组是一个双刃剑：既可能带来腐败与食源性风险，也蕴含可被利用的有益菌株。要在保障食品安全与延长货架期间取得平衡，我们需采用整合性的检测策略、关注病毒与真菌这两类相对薄弱的领域，并把抗菌耐药性监测纳入食品安全框架。只有跨学科、从田间到餐桌全链条把握微生物动态，才能为公众提供既美味又安全的蔬菜制品。

参考文献：

Alegbeleye O, Vilas Boas DM, Sant’Ana AS. Harnessing the microbiota of vegetables and ready-to-eat (RTE) vegetables for quality and safety[J]. Food Research International, 2025, 214:116667. DOI:10.1016/j.foodres.2025.116667.