细菌素的分类和细菌素的功能

  1.食品中的乳酸菌

  乳酸菌是一种能够产生细菌素的益生菌，它能够从许多食品中分离出来。清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌对发酵肉制品很重要，他们不仅提供风味，还能够加快发酵肉制品的成熟;植物乳杆菌可以从中国南方传统发酵饮料康普茶中分离;面包乳杆菌可从中国新疆马奶酒中分离;发酵乳杆菌能够从中国发酵谷物饮料中获得，并且其产生的细菌素能够抑制李斯特菌和假单胞菌。

  2.细菌素分类

  l类抗生素是分子量小于5kDa的肽 ，并且还含有羊毛硫氨基酸。它包括羊毛硫氨基酸、α-甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸、脱氢酪氨酸。并且根据化学结构和抗菌性能，又可以将l类抗生素分为两类A型和B型。A型抗生素是小的阳离子多肽，它是通过在细菌膜上形成孔来表达抗菌性能;B型抗生素是小的阴离子多肽或中性球状肽，它是通过抑制特定的酶来表现出抗菌性的。

  ll类细菌素是耐热性多肽，分子量不低于10kDa，并且不包含羊毛硫氨基酸。它们对李斯特菌表现出典型的抑制作用。它们能够破坏微生物膜，导致离子失衡，靶细胞中有机磷的损失。并且ll类细菌素也可以分成四个小类。lla类包括pediocin-shaped 细菌素，它N端氨基酸测序为Tyr-Gly-Asn-Gly-V al-Xaa-Cys (TGAGV);llb类是两肽细菌素，这两种肽可以互相独立，也能够协同作用;llc类是环状细菌素;lld类是非线性non-pediocine-shaped细菌素。

  lll类细菌素是一些可热性的蛋白质，分子量大于30kDa，但是有关它的性质还没得到足够的验证。

  3.细菌素功能

  大部分细菌素是耐热的，并且低分子量的细菌素更耐热，因为它们是低肽。由乳酸菌产生的细菌素具有广泛的抗菌谱，对单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌等都有抑制作用。目前关于细菌素的抑菌机制还在研究当中，有研究发现，乳酸菌素中含有蛋白质成分，这些蛋白质成分固定在靶细胞的具体细胞受体上，通过微生物细胞膜来破坏阳离子运输。