核桃为胡桃科核桃属植物，营养 价值较高，是世界“四大干果”之一，果仁中含有丰富的蛋白质，有很高的食用价值和保健功能。核桃属于药食兼用资源，含有丰富的微量元素，对人体具有多种益处。核桃中的不饱和脂肪酸主要有亚麻酸、油酸等，具有防止头发脱落、高血糖、高血压的潜在功能。

  由于技术革新和产品需要， 真空冷冻干燥技术在食品工业中被广泛使用。 FD 技术利用原材料中的水分升华的原理，将水分直接升华成蒸汽，并将其从材料中排出。这一过程始终在低温、真空和低氧条件下进行，使好氧微生物的生长和生物酶的活性得到了有效的抑制。在物料中的营养物质得到了极大的保留的情况下，达到干燥的效果，有利于在室温下长期储存和运输。

  酸奶具有营养价值高，易消化吸收，改善肠道健 康等优点，但目前主要以牛奶等动物源蛋白为主，植物类或者动植物蛋白复合型酸奶品类较少，同时，市 场上的酸奶基本以液体或半固体为主，保质期较短，运输保藏条件严格，益生菌衰亡较快。乳品工业常 用的发酵菌种有嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，每种菌种均具有不同的特性，联合发酵将有助于缩 短发酵时间和独特风味的形成。本研究以新鲜去种衣核桃仁为原料，经打浆、均质后多菌种联合发酵制备核桃发酵物，同时以牛乳为原料经发酵制备牛奶发酵乳，把牛奶发酵乳与核桃发酵物按比例混合均匀，真空冷冻干燥后粉碎制成核桃酸奶冻干粉。加大了核桃的利用度，提高核桃的产值，弥补液体酸奶的 不足。核桃酸奶冻干粉实现了动物蛋白与植物蛋 白的结合，符合国家发展“双蛋白工程”发展需求，可为人体提供更为全面的动植物源营养成分，同时本产品加入冷水搅拌后即迅速恢复为酸奶的流体状态，也可直接食用，有酸奶口感风味且质地如威化饼干，是一款新型的酸奶食用形式，同时也可为核桃新产品的研发提供新思路。

  如图可见：随着核桃浆液料比的增大，核桃酸奶冻干粉的感官评分在料液比小于1.5时呈上升趋势，分析其原因是水分含量较少发酵液太浓稠，不利于菌种的扩散增殖和生长，同时水量较少影响了蛋白、多糖等营养物质及风味物质的浸出率，产品的感官质量偏低;随着加水量的增加，核桃浆的浓稠度适宜，菌种发酵较好，增加了营养物质和风味物质的 出，感官评分呈现上升的趋势。在液料比为1.5(1.5∶1)时，核桃浆发酵产物的感官品质达到最高，随后，感官评分开始逐渐下降，水量的过度添加，导致核桃发酵液状态变得过稀，风味及色泽不正，味道寡淡，后期与牛奶发酵乳混合后影响了最终产品的滋味和色泽品质，核桃酸奶冻干粉浓郁的核桃滋味缺失，色泽由亮黄色变成淡黄色，影响核桃酸奶冻干粉整体感官品质，故最终选取最适核桃浆料液比为1.5。

  参考文献

  [1].顾凡等, 核桃冻干酸奶的研制. 中国乳品工业, 2023. 51(01): 57-64.