黑蒜为什么有养生作用？

  黑蒜是以新鲜大蒜为原料，通过高温(60-90℃)和高湿(70%-90%)进行美拉德反应获得的一种陈化大蒜，没有了大蒜原本的辣味和臭味，是目前发展最快、研究最多的保健型大蒜深加工食品之一。黑蒜是大蒜发生酶促褐变和美拉德反应的产物，大蒜变黑主要是由于类黑素的产生。

  黑蒜的加工工艺主要包括发酵(固态发酵和液态发酵)和高温高压的非发酵两种类型。固态发酵：优质大蒜筛选→去皮和蒂1-2 层→清洗→高温高湿发酵→包装→质检→成品，该类发酵可以保留打算完全性，抑制大蒜中营养物质流失;液体发酵：筛选大蒜→去皮并清洗→破碎→真空密封发酵→干燥→包装→质检→成品，该方法可以缩短发酵时间以及改善黑蒜的口感和营养价值;高温高压非发酵法：优质大蒜筛选→清洗→高温高压下蒸制→干燥→黑蒜，该方法操作简单、加工时间短、生产效率高、生产能耗低，同时还能提高营养价值。

  黑蒜中营养成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂类物质、多酚类、有机酸、类黑素、羟甲基糠醛、含硫化合物等。经研究，黑蒜中糖、维生素、蛋白质的含量是大蒜的2倍以上，多酚含量大增，为大蒜的11倍。一些其他营养成分比较如表1所示。这些营养成分共同赋予了黑蒜在体内、体外功能性实验中展现的很强的生理功能。

  研究表明，黑蒜具有抗氧化、抗肿瘤、保护肝脏、调血糖血脂、抗炎以及免疫调节等功能。除此之外，研究表明，黑蒜在润肠通便、抗疲劳、抗过敏、改善记忆、治疗哮喘等方面也有一定功效。但目前黑蒜中活性成分起作用机制尚不明确。

  在国外，黑蒜往往作为一种调料使用，例如黑蒜酱油、黑蒜油等。但我国当前黑蒜生产标准不统一、技术不成熟、生产周期较长、规模较小，严重制约黑蒜产业的发展，因此应改良黑蒜加工工艺，扩展黑蒜产业链，扩大市场需求及经济价值。

  参考文献：

  1、马丽.黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展[J].食品安全导刊,2023(24):185-187+192.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.24.053.

  2、王燕,何贵山,王赛元.黑蒜的活性成分和生理功能研究进展[J].现代食品,2021(02):30-34+38.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.02.009.