植物奶是否可以替代传统牛奶？

  牛奶富含优质蛋白质，是一种健康营养的食品，然而，由于一些担忧，例如乳糖不耐症、过敏和牛奶引起的一些疾病,消费者正在将注意力转向植物奶。根据加工和产品特性，目前市售的谷物奶可分为两大类。一类是与牛奶相似的谷物基牛奶饮料，例如玉米奶，其中保留了谷物的初始质地和颜色;另一类包括外观和质地更像牛奶的饮料，例如燕麦奶。

  燕麦牛奶最早是由瑞典科学家开发的，他们在20世纪90年代创建了世界上第一个燕麦牛奶品牌Oatly;这个品牌的开发是为了创造一种环保的传统牛奶替代品，解决乳糖不耐症，减少与传统动物奶相关的碳排放。在Oatly的燕麦奶配方中，1公斤的燕麦奶是由燕麦(0.20公斤)和菜籽油(0.035公斤)制成的。燕麦奶是燕麦的水提取物，口感顺滑，像牛奶一样，不仅是一种简单的植物性营养饮料，而且有助于健康的生活方式。那么，燕麦奶与传统奶又有什么区别呢?

  首先，在感官品质和理化特性方面，牛奶是一种复杂的胶体分散体，是一种水包油乳液。它由悬浮在水介质中的两个胶体系统组成，即酪蛋白胶束和脂肪球，它们形成均匀的胶体乳液。植物性牛奶在外观和稠度上模仿牛奶，是通过分解植物材料(谷物、坚果、油籽、豆类和假谷物)形成油体和其他胶体或通过水合植物成分产生模拟脂肪球以形成水包油乳液。其次，制备工艺方面，牛奶是在哺乳期从健康动物身上获得的，加工过程包括分离、热处理和均质化，而燕麦奶的制备大致可分为以下几个步骤：燕麦通过碾磨分解，然后水提取，酶解，最后过滤和均质化。燕麦奶的生成过程如下图。

  在营养成分方面，燕麦奶中的营养成分来源于燕麦，燕麦富含多种生物活性物质和营养物质，是功能性蛋白质、脂质、维生素、膳食纤维、矿物质、类黄酮、生育酚的健康来源。其中β葡聚糖成分是一种水溶性膳食纤维，在燕麦和大麦中含量最高，在降低胆固醇、血脂和血糖方面起着重要作用，主要是因为它可以通过增加食物的粘度来延迟胃排空并减少食物摄入量。除了可溶性膳食纤维外，燕麦中独特的生物碱Avns还具有抗炎、抗氧化、抗过敏和抗肿瘤的生物活性，可以改善身体机能。

  与牛奶相比，燕麦奶作为谷物饮料的碳水化合物含量更高，只有 4.2% 的燕麦奶含有添加糖。燕麦奶的脂肪含量较低，符合植物奶的期望。同时，燕麦中含有丰富的脂质，脂质含量在4.9%-10.5%之间，不饱和脂肪酸的比例高达78-81.5%，其中亚油酸的含量为34.6-38.2%。此外，燕麦奶的蛋白质含量低于牛奶，可以在商业蛋白牛奶中添加植物蛋白来提高蛋白质含量，添加钙强化剂(碳酸钙/磷酸钙)，或通过添加益生菌来强化营养，如双歧杆菌和乳酸杆菌可以通过水解肠道中的糖苷键来提高钙的生物利用度。

  燕麦奶虽然富含多种营养成分和膳食纤维，但与牛奶相比，燕麦奶缺乏某些氨基酸、钙和维生素A，不适合儿童生长发育，因此5岁以下儿童的乳制品不能完全用燕麦奶代替。对于那些不适合喝牛奶的人，例如乳糖不耐症的人和牛奶蛋白过敏的人，当我们选择我们需要的植物性牛奶时，选择富含营养成分的燕麦奶类似物是更好的选择，并从其他饮食中摄取足够的营养。

  [1]. Yu, Y., et al., Oat milk analogue versus traditional milk: Comprehensive evaluation of scientific evidence for processing techniques and health effects. Food Chem X, 2023. 19: p. 100859.