牡蛎是中国主要的养殖经济贝类之一，中国已成为重要的牡蛎生产与出口基地

  • 以山东威海为主的长牡蛎养殖区

  • 以福建为主的福建牡蛎养殖区

  • 以粤东、粤西和广西钦州、北海为主的香港牡蛎养殖区

  营养成分：

  • 鲜肉中含有大量的蛋白质，可以用作制备生物活性肽；

  • 多糖含量丰富，牡蛎多糖是从牡蛎中提取出来的有效活性成分之一；

  • 牡蛎脂质富含磷脂型(PL)多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)，尤其是EPA和DHA，是一种重要的n-3 PUFA膳食来源；

  • 钙、铁、锌、硒等微量元素丰富；

  • 多种氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物；

  生牡蛎肉质软糯嫩滑，具有似牛奶或奶油的口感，牡蛎蒸煮至4min时口感变硬、紧密度增强、光泽变暗。然而，消除人类诺如病毒(HuNoV)的方法是将产品彻底加热到>70 ℃，持续几分钟，因为病毒可以在60℃下长时间存活。

  在欧洲，生吃牡蛎的传统延续至今，主要得益于具备水质干净的牡蛎养殖区。但生长在位于污水处理或污水控制不佳的区域附近，极有可能受到诺如病毒污染。全球报告了诺如病毒食源性暴发，其中欧洲报告的比例最大(57%)。在所有研究中，暴发中最常见的食物载体是海鲜(61%)，其中89%是牡蛎。

  HuNoV具有高度传染性，仅需10至100个病毒粒子即可诱发急性胃肠炎疾病，它对脆弱的人群，包括儿童，老人和其他免疫缺陷的个人，会带来更高的风险。传播主要通过人与人之间的接触、呕吐物雾化颗粒或摄入受污染的食物或水。当含诺如病毒的污染物进入水循环中，经过牡蛎滤食，可以在其组织中生物蓄积肠道病毒，与周围海水相比，其浓度因子> 99 倍。诺如病毒通过与鳃和消化腺组织中的特定抗原结合而在牡蛎组织中长期存在。因此，如果在被人类污水污染的地区养殖牡蛎，则会造成重大风险。HuNoV感染造成的全球年总损失为603亿美元，可进一步划分为42亿美元的医疗成本和562亿美元的生产力损失。

  要获得食用安全的贝类，最简便的方法就是到无污染的洁净海域去养殖或捕捞，但这类海域很有限。因此，我们可在轻度或中度污染的海域进行养殖或捕捞，然后再对获得的贝类放在洁净水域中并用紫外线或者消毒剂氯对水体进行持续消毒，这种处理方式可以在一定程度上降低贝类中的病毒含量。整个过程操作简单，花费的成本较低，因此生产中普遍使用这类方法，但此类方法并不能保证完全将病毒除去或使贝类体内的病毒降低至可接受水平，一旦污染水平超过暂养净化的能力，消费者在食用净化不彻底的贝类食品时存在感染病毒的风险。

  另外，贝类产品在食用前经过非热处理工艺如高静水压、电子束辐照技术等可有效去除食源性诺如病毒且对产品品质影响较小，但由于成本较高，在实际生产中一般不适用。因此，建立贝类产品中高效的诺如病毒净化工艺和技术标准对保障贝类产品贸易以及疾病暴发溯源等有重要意义。很多研究也证明诺如病毒在贝类产品尤其是牡蛎中易富集却难去除，对牡蛎及其所处的水体环境采取有效的净化是防止诺如病毒感染的关键控制措施。在水产养殖中，益生菌不仅可以作为饲料添加剂有助于贝类生长，而且某些特定益生菌株可能对人源诺如病毒有较好的抗性，未来将进一步探究其潜力，以推动益生菌在水产养殖中的实际应用。

  参考文献：

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