核心提示：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

 一、菌落总数定义和卫生学意义

  •菌落总数定义：指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的菌落数

  •卫生学意义：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

  二、GB4789.2-2016菌落总数测定(平板法)

  1. 菌落总数检验流程图

  2. 结果计数

  •可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits,CFU)表示。

  •选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数,大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

  •其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。

  •当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长势，则将每条单链作为一个菌落计数。

  3. 结果计算

  •若只有一个稀释度平板上的菌落数在30~300CFU之间,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。

  •若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

  •若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

  •若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

  •若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300CFU之间,其中一部分小于30CFU或大于300CFU时,则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

  •若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:

  4. 结果报告

  •菌落数小于100CFU时,按“四舍五入”原则修约,以整数报告。

  •菌落数大于或等于100CFU时,第3位数字采用“四舍五入”原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按“四舍五入”原则修约后,采用两位有效数字。

  •若所有平板上为蔓延菌落而无法计数,则报告菌落蔓延。

  •若空白对照上有菌落生长,则此次检测结果无效。

  •称重取样以CFU/g为单位报告,体积取样以•CFU/mL为单位报告。

  •注：菌落总数结果计算与报告方式实例见以下表格

       三、质量控制和疑难解析

  1. 质量控制

  •实验室过程中，每批样品稀释液都要做空白对照。

  •为了控制环境污染，每次检验过程中，于检验台上打开两块计数琼脂平板，并在检验环境中暴露不少于15分钟，将此平板与本批次样品同时进行培养，以掌握检验过程中是否存在来自检验环境的污染。

  •定期使用大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢杆菌ATCC6633或相应定量活菌参考品，在P2实验室或阳性对照实验室内，用适当的食品样品进行阳性实验验证，并进行记录，次验证实验至少每2个月进行1次。

  Q-Strain定量质控菌株

  2.疑难解析

  1：为什么水产品与其他食品中菌落总数检测时所采用的培养条件不同？

  水产品产自海水或淡水，其温度较低，因而在制定水产品的食品安全检验时选择了30±1℃进行培养，培养时间为72 ±3h。

  2：当高稀释度平板上的菌落数反而比低稀释度平板上菌落数高时，如何处理？

  首先结果不能直接记录报告。应针对此结果进行原因分析，并对剩余样品进行重复实验，如确认结果如此，则表示样品中可能有影响菌落计数结果的抑菌物质，应使用稀释、中和剂、过滤等方式去除样品中的抑菌物质再进行检测、报告。

  3：当所有平板上都菌落密布时，结果如何报告？

  不应报告多不可计，应在稀释度最高的两个平板上，分别任意取2cm2，计数其中的菌落数，计算每2cm2的平均菌落数，乘以平皿面积(如平皿直径为90mm，则乘以平皿面积63.6cm2)，再乘以稀释倍数报告。

  四、菌落总数测试片法

  1. 原理：由轻便防水纸质材料做支撑，其上覆盖干燥培养基层(营养物质、凝固剂、选择抑制剂、显色剂)和透明隔水膜组成，经辐照灭菌。菌落总数检测片可用于食品、饮料等菌落总数计数，含有四氮唑指示剂菌落为红色。

  HANDY PLATE 菌落总数测试片

  2. 特点优势：

  •菌落计数特别方便(容易判读)，红色菌落，易于食品颗粒分开，无菌落重叠现象;

  •菌落分布特别均匀;

  •避免了培养基对细菌热损伤有关;

  •菌落蔓延或半透明菌膜现象很少发生

  •经济环保 无粉尘，体积小，重量轻，易储运 保质期长干制无水培养基，性质稳定，保质期更长

  3. 操作注意事项

  •接种时避免气泡产生。

  •将测试片的透明面朝上置于培养箱内，堆叠片数不超过20片。

  五、所需培养基试剂和质控菌株