食源性病毒是指由于食用受污染的食物和水导致人类食源性疾病所涉及的病毒。甲型肝炎和诺如病毒等食源性病毒具有高度传染性，在全球范围内流行，在社区内暴发。其他一些食源性病毒包括轮状病毒、戊型肝炎、腺病毒、札幌病毒和爱知病毒等，还有一些是由动物和鸟类携带的人畜共患病毒。

  食源性病毒具有典型的粪口传播周期和其他传播途径，如人与人之间的直接接触、与污染物的间接接触以及通过飞沫/气溶胶在空气中传播。其中，食用受污染的食物和水或在食物制备中使用受污染的水都是食源性病毒暴发的原因。

  1.食源性病毒的特点

  (1)个体十分微小，基因种类组成各异，不易诊断

  病毒是非常小的微生物，需要在宿主细胞内进行复制。不同病毒的基因组组成各不相同，它可以是DNA或RNA，单链或双链。其中，有些病毒具有分段的基因组，有些病毒只有一个蛋白质外壳，而有些病毒具有复杂的蛋白质外壳，衣壳周围有包膜等。这使得它们不易被相关的检测技术诊断出来。

  (2)稳定性强，抵抗环境能力强，不易灭活

  病毒颗粒的稳定性和环境抗性取决于病毒的结构。与结构复杂的病毒相比，结构简单的病毒更稳定，更能抵抗环境条件。大多数食源性病毒的结构简单，没有包膜，因此能非常稳定地存在宿主生活的环境区间内，并表现出对pH值(酸碱度)、干燥和辐射的极端抵抗力。这些病毒还能够抵抗温和的食品生产过程，通常用于灭活或控制受污染食品中的细菌病原体。

  (3)复制条件较为特殊，不易发觉

  病毒复制需要在活的宿主细胞的内进行，病毒不会在食物上/食物中复制，也不会使食物变质或变质。食品的成分和感官特性保持不变，即使食品被病毒颗粒污染，食用过程也没有异常。因此，我们难以察觉到它们在食物中的存在。此外，很少有病毒颗粒，低至一个颗粒，可以引起人类疾病，再加上它不会在寄生活宿主之前进行复制，所以其致病过程也是个长期积累的过程，致病因素便与个人卫生习惯息息相关。

  图1 食源性病毒的传播

  (通过受污染的食物和水传播、以动物为媒介传播、空气等环境因素传播、人与人之间接触传播)

  2.针对食源性病毒的食品安全管理

  (1)风险分析

  风险分析是食品安全管理体系的组成部分，其最终目标是通过生产安全健康的食品来保护人类健康，即根据对食品中存在的病毒进行风险评估，主要从食品中病毒颗粒的定量、识别、分离、污染水平等方面进行评估，以及分析病毒在食品基质上异质分布的可能性。目前，大多数食源性病毒都是通过靶向病毒核酸在食物中检测到的。然而，这项技术仍有待进一步的发展，尤其是对于食物或水中的病毒，因其没有指定可靠的指示生物，导致很难预测食物和水中是否存在病毒。同时，肠道食源性病毒在不同表面的存活及其环境稳定性是进行有效风险评估的进一步挑战。

  (2)食品辐照

  在全球范围内，大多数研究都集中在灌溉水、饮用水以及树莓、浆果、生菜、猪肝、鸡肉、鸡蛋、牡蛎和其他海鲜等食物中病毒的微生物风险评估上。食品辐照是另一种很有前途的食品保存和食源性病原体控制技术，然而，由于病毒的基因组较小，它们比细菌和寄生虫更能抵抗γ辐照过程。因此，进一步探究辐照合适的强度和射线等对该技术的应用有很大的帮助。与此同时，在食品加工行业使用消毒剂和消毒剂进行表面清洁，如次氯酸钠、次氯酸钙和次氯酸，可以减少表面的食源性病毒负荷。

  3.总结

  食源性病毒是对食品安全的全球性挑战。其中，大多数病毒都是新出现的人畜共患病毒，其流行病学非常复杂。因此，卫生条件的改善、污水处理和最高食品卫生标准的实施在降低病毒暴发率方面将起到至关重要的作用;研究食物病毒在不同农业生态气候、食物、土壤和食物接触表面的环境稳定性，将有助于制定有效的控制措施;开发更有效的食源性病毒食品级消毒剂是另一个重点研发领域。在“一个健康”的背景下，有必要更多地强调病毒的人畜共患性质，强调个人习惯卫生的重要性。

  参考文献：

  [1] Kiran N. Bhilegaonkar, Rahul P. Kolhe,Chapter 53 - Transfer of viruses implicated in human disease through food,Editor(s): Michael E. Knowles, Lucia E. Anelich, Alan R. Boobis, Bert Popping,Present Knowledge in Food Safety,Academic Press,2023,Pages 786-811,doi/org/10.1016/B978-0-12-819470-6.00060-3