核心提示：沙门菌是一类非常重要的食源性致病菌，它是一大群形态、生化性状及抗原构造相似，寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科。沙门菌是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病病原菌。受污染的动物肉类和蛋类食品是人沙门菌病的主要感染源。
沙门菌是一类非常重要的食源性致病菌，它是一大群形态、生化性状及抗原构造相似，寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科。沙门菌是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病病原菌。受污染的动物肉类和蛋类食品是人沙门菌病的主要感染源。
由沙门氏菌引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。其中鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染动物性产品，进而引起人类沙门氏菌食物中毒的主要致病菌。沙门氏菌污染主要来源于患病的人和动物及其带菌者，主要由其粪便、尿、乳汁以及流产胎儿、胎衣和羊水排出的病菌污染水源、土壤和饲料等，其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌传染的主要原因。各种饲料中均可发现沙门氏菌，尤其是动物性饲料(如鱼粉)常见。
由沙门菌引起的食源性疾病严重危害人类健康，使全球遭受巨大的经济损失。因此，对食品中沙门菌的监测研究十分重要。国内的这些调查研究采样地点多是限于一个城市或几个城市的较小的范围，由于不同地区的物质水平差异，以及不同地区的饮食文化和饮食习惯差异，这些研究结果存在较大的不同。
动物作为沙门菌贮存宿主之一，可持续向外界排放沙门菌，人接触带菌或患病动物可被感染。而且随着抗菌药物在动物体的广泛、不适当的应用，细菌耐药性渐趋严重，细菌耐药性也助推了动物源食品病原菌的流行。人体摄入污染病原菌或耐药菌的食物致腹泻后，经过人体的增殖及药物的选择，进一步加剧耐药病原菌的筛选、扩散。
