GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》解读

  新标准仅适用于传统酿造工艺生产的食醋，不再适用于采用配制工艺生产的食醋。对采用配制工艺生产的食醋将按照复合调味料管理。此外，考虑食品安全国家标准体系整体协调，对部分理化指标和微生物指标进行了调整。

  1、标准名称修改为“食品安全国家标准 食醋”。

  2、调整了使用范围。删除了配制食醋，将酿造食醋改为食醋。该食醋的标准不再适用于配制食醋。

  3、修改了食醋的定义。根据范围的修改，将食醋定义中的各种原料进行了概括描述；删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义；增加了甜醋的定义。

  4、修改了感官要求的描述。将具有正常食醋的色泽、气味和滋味修改为具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味;无其他不良气味与异味概括为无异味;将无沉淀、无异物具体修改为可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物。删掉了无浮物、无醋鳗、醋虱的描述。

  5、修改了理化指标。增加了食醋和甜醋的总酸(以乙酸计)指标，食醋总酸指标≥3.5 g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL，删除了游离矿酸的指标要求。

  6、污染物限量和真菌限量要求改为直接引用GB 2762和GB 2761的规定。

  7、修改了微生物的计数方法，将微生物限量要求改为三级采样方案，保留了菌落总数及大肠菌群项目指标。

  8、删除了致病菌限量要求。

  9、增加冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋的规定；增加引用食品营养强化剂使用标准，GB 14880-2012对食醋中钙的使用量规定为6000mg/kg~8000 mg/kg。

  10、新标准删除了生产加工过程、包装、贮存及运输的卫生标准及要求。主要原因是因为GB 14881、GB 8954-2016等强制标准中已经有相关要求。

  11、新标准增加了预包装食醋的标签应标示总酸含量的要求；产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。