在食品行业中，过氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的关键指标。它不仅关系到食品的品质，更与消费者的健康息息相关。那么，如何准确规范地测定食品中的过氧化值呢？新发布的GB 5009.227-2023《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》给出了权威解答！

过氧化值：食品品质的 “晴雨表”​

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度，是衡量食品是否因氧化而变质的重要依据。对于以油脂、脂肪为原料制作的食品而言，过氧化值超标意味着食品可能已经变质，食用这样的食品可能会对人体健康产生危害，比如引起肠胃不适、腹泻等症状。因此，准确测定食品过氧化值，对于保障食品安全至关重要。​

GB 5009.227-2023的主要内容​

1. 适用范围扩大​

与旧版标准相比，GB 5009.227-2023的适用范围进一步扩大。第一法适用于食品中过氧化值的测定，包括食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻，干制、腌制等加工工艺而制成的食品。第二法适用于食用动植物油脂和人造奶油中过氧化值的测定，测量范围是 0 g/100 g-0.38 g/100 g。值得注意的是，本标准不适用于植脂末等包埋类油脂制品的测定。这一调整，使得更多种类的食品在过氧化值测定上有了明确的标准依据，覆盖了更广泛的食品品类，为保障各类食品质量安全提供了有力支撑。​

2. 测定方法详解​

（1）第一法：指示剂滴定法​

原理：经制备的油脂试样在三氯甲烷-冰乙酸溶液中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1 kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。​

操作要点：称取适量试样（精确至0.001 g），加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使试样充分溶解。接着加入饱和碘化钾溶液，迅速塞紧瓶塞，轻轻振摇0.5 min，然后在暗处放置3 min。取出后立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定，至淡黄色时，加1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。在整个操作过程中，要注意避光，因为光照会加速碘的挥发，影响测定结果的准确性。​

（2）第二法：电位滴定法​

原理：经制备的油脂试样在异辛烷-冰乙酸溶液中溶解，试样中过氧化物与碘化钾反应生成碘，反应后用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定析出的碘，用电位滴定仪确定滴定终点。用过氧化物相当于碘的质量分数或1 kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。​

操作要点：电极需用异辛烷预清洗，以去除电极表面可能存在的杂质，保证测定的准确性。称取试样后，加入异辛烷-冰乙酸溶液使其溶解，向滴定杯中准确加入0.5 mL饱和碘化钾溶液，开动力搅拌器，在合适的搅拌速度下反应60 s±1 s，立即向滴定杯中加入30 mL-100 mL水，插入电极和滴定头，设置好滴定参数（硫代硫酸钠标准滴定溶液加液量一般控制在0.05 mL/滴-0.2 mL/滴），运行滴定程序，采用动态滴定模式进行滴定并观察滴定曲线和电位变化。被滴定相位于下层，加水量越大，滴定起点和滴定终点间的电位差异越大，滴定曲线上的拐点更明显，更有利于准确判断滴定终点。同样，需同时进行空白试验。​

3. 结果计算与精密度要求​

结果计算：用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时，有相应的计算公式，涉及滴定消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积、溶液浓度、试样质量等参数；用1 kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时，也有对应的计算公式。计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。​

精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。这就要求检测人员在操作过程中，严格按照标准要求进行，确保实验条件的一致性，以保证测定结果的精密度和可靠性。​

标准实施的意义​

GB 5009.227-2023 的实施，对于食品行业具有多方面的重要意义。它为食品生产企业提供了更为明确和规范的过氧化值测定方法，有助于企业更好地控制产品质量，提升产品品质，减少因过氧化值超标导致的产品召回等风险。对于监管部门而言，统一的标准使得监管工作更加科学、高效，能够更准确地判断食品是否符合安全标准，保障市场上食品的质量安全。从消费者角度来看，严格执行该标准能让消费者购买到更安全、可靠的食品，保护消费者的身体健康和合法权益。​

在食品生产、检测过程中，严格按照GB 5009.227-2023的要求测定过氧化值，是保障食品质量安全的关键一环。无论是食品企业、检测机构还是监管部门，都应深入学习和贯彻这一标准，共同为消费者创造一个安全、放心的食品消费环境！