GB 4789.4-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》解读

国家卫健委、市场监管总局联合印发了2024年第1号公告，其中 GB 4789.4-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》(下称新标准)将替代GB 4789.4-2016(下称旧标准)于2024年8月8日正式实施。

新标准使用选择性增菌培养基RVS增菌液替代旧标准中SC增菌液。从培养基成分看，RVS含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，同时大豆蛋白胨则有利于沙门氏菌的复苏;SC增菌液配置需要亚硒酸氢钠，具有一定毒性，存在安全风险，且原料不稳定，受温度影响较大，容易变性造成培养基功能失效。另外，通过疾病监测发现，我国伤寒沙门氏菌导致的发病率逐年下降，主要适用于伤寒沙门氏菌选择性增菌的SC适用性就不是很强了。

乳粉样品在室温浸泡静置1小时后再进行预增菌。因乳粉干燥后，其中的沙门氏菌已适应干燥脱水环境，在BPW中快速混匀会出现渗透压休克现象。新标准的修订可使乳粉中可能存在受损的沙门氏菌复苏，提高检出率。

根据样品背景菌含量高低选择TTB培养温度。根据试验验证发现，对于高背景菌的样品(如生鲜禽肉等)，杂菌的干扰性相对较大，42℃培养可在一定程度上减少杂菌的繁殖，提高检出率;对于低背景菌的样品(如深加工的预包装食品等)，相对较低的36℃培养即可。

预增菌培养物、选择性培养物2℃~8℃冷藏不超过72小时，不会影响后续检验。经过本次修订，预增菌、选择性培养物有一定暂存期，方便检测人员灵活安排工作。