在食品安全领域，微生物学检验标准的更新是确保食品卫生质量和公众健康的关键环节。近年来，我国陆续发布了多项食品微生物学检验的新标准，包括 GB 4789.3-2025《食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 4789.30-2025《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》及GB 4789.38-2025《食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》。本文将对这些核心修订内容进行深度解读。

 修订背景与原因

随着食品行业的多元化发展以及食品安全监管要求的日益严格，原有的检测标准在应对复杂多变的食品基质和更精准的限量指标时逐渐显露出局限性。从技术层面来看，国际上相关检测技术不断更新，国际标准也在持续优化，为了与国际接轨，提高我国食品微生物检测的准确性和可靠性，有必要对标准进行修订。

同时，新的研究成果表明，一些原有的培养基和检测方法在特异性和灵敏度方面存在不足，需要进行改进。从实操角度出发，食品生产企业对检测效率的要求越来越高，旧标准中的某些操作步骤繁琐，影响了检测工作的开展，修订标准能够更好地满足实际检测需求，保障食品安全。

 

 GB 4789.3-2025《食品微生物学检验 大肠菌群计数》核心修订内容解读

一、核心修订内容及技术意义、实操应对

  1. 检验原理相关调整

      • 修订内容：2025版标准相较于2016年版，直接删除了整个“检验原理”章节内容，但保留了MPN法（最可能数法）的原理说明，移除了平板计数法的原理描述。

      • 技术意义：删除“检验原理”章节可能是为了避免标准内容过于冗长和理论化，使标准更加简洁实用，突出实际操作的关键要点。保留MPN法原理说明是因为该方法在食品微生物检测中仍具有重要应用价值，确保检测人员能够理解其基本原理以正确运用。

      • 实操应对：检测人员在实际操作中，对于使用MPN法进行检测时，仍需深入理解其原理，确保操作的准确性和结果的可靠性。对于平板计数法，虽然原理描述被移除，但检测人员应通过其他专业资料或培训来掌握其理论基础，以更好地开展检测工作。

  2. 术语体系改进

      • 修订内容：新标准针对术语体系进行了优化，对“大肠菌群”等关键核心术语的定义做了进一步细化处理，同时删除了“最可能数（MPN）基于泊松分布...”这类数学理论方面的描述。

      • 技术意义：细化关键术语定义有助于统一检测行业内的理解和认知，减少因术语理解差异导致的检测结果偏差。删除数学理论描述可以使标准更加通俗易懂，降低检测人员的学习门槛，提高标准的可操作性。

      • 实操应对：检测人员要认真学习新标准中细化的术语定义，确保在实际检测工作中准确运用相关术语。在涉及MPN法的计算和分析时，虽然数学理论描述被删除，但仍需掌握基本的计算方法和原理，可通过内部培训或参考相关专业书籍来提升能力。

  3. 实验设备与材料变化

      • 修订内容

          • 设备与材料新增情况：增添了30±1℃恒温培养箱（专门用于乳制品检测）、无菌接种环、无菌试管等耗材，以及大肠菌群计数测试片。

          • 设备参数变动情况：对水浴箱温度参数进行了调整，由原来的“46±1℃”变为“48±2℃”；并且取消了菌落计数器必须配备的强制要求。

2016版

2025版

   

    技术意义：新增设备和材料是为了满足不同类型食品检测的特殊需求，提高检测的针对性和准确性。例如，专门用于乳制品检测的恒温培养箱能够为乳制品中大肠菌群的培养提供更适宜的环境。调整水浴箱温度参数是基于相关研究，使温度更符合检测要求，提高检测结果的可靠性。取消菌落计数器的强制要求可以降低检测成本，同时不影响检测结果的准确性。

      • 实操应对：实验室应根据新标准的要求及时采购新增的设备和材料，确保检测工作的正常开展。对于水浴箱温度参数的调整，检测人员要严格按照新标准进行设置和操作。在菌落计数方面，虽然菌落计数器不再是强制要求，但检测人员仍需准确计数菌落，可采用其他合适的计数方法。

  4. 检测流程改进升级

      • 修订内容

          • 培养时长优化：在BGLB肉汤培养环节，培养时间从原来的48±2h调整为24至48h的范围；同时，复发酵实验设置了24h和48h两个观察时间节点，形成双观察机制。

          • 操作方式完善：对于液体样品，增加了使用均质器振摇的操作选项；在稀释过程中，取消了“必须换用吸管吹打”的强制要求；并且对初发酵实验的操作描述进行了规范化处理。

      • 技术意义：培养时长的优化可以使检测人员更灵活地根据实际情况进行观察和判断，提高检测效率。双观察机制有助于更准确地捕捉大肠菌群的生长情况，减少漏检的可能性。操作方式的完善使检测流程更加科学合理，增加了操作的灵活性，同时规范操作描述有助于统一检测操作，提高检测结果的一致性。

      • 实操应对：检测人员在BGLB肉汤培养过程中，要根据实际情况合理安排观察时间，充分利用双观察机制，确保准确判断检测结果。在处理液体样品时，可根据样品特性选择是否使用均质器振摇。在稀释过程中，按照新标准要求进行操作，不再受“必须换用吸管吹打”的限制，但要确保稀释的均匀性。同时，严格按照规范化的操作描述进行初发酵实验。

  5. 大肠菌群平板法接种与培养的调整完善

      • 修订内容

          • 培养基温度调控：将培养基的保温温度统一调整为48±2℃。

          • 乳制品检测要求明确：针对乳制品检测，明确规定采用30±1℃的温度进行培养，培养时长为18至24h，这一温度调整是基于相关研究数据，确保了其科学性。

          • 菌落判断标准细化：对典型和非典型菌落的形态学特征进行了更细致的描述；同时，新增了15 - 150CFU范围内的双稀释度处理规则（具体可参照附录D）。

      • 技术意义：统一培养基保温温度有助于提高检测结果的一致性和可比性。明确乳制品检测的温度和时间要求，能够更准确地检测乳制品中的大肠菌群，保障乳制品的质量安全。细化菌落判断标准和新增双稀释度处理规则可以提高菌落计数的准确性和可靠性，减少人为误差。

      • 实操应对：检测人员在进行平板法接种与培养时，要严格控制培养基的保温温度为48±2℃。对于乳制品检测，严格按照规定的温度和时间进行培养。在菌落判断和计数方面，认真学习细化的菌落形态学特征描述，准确判断菌落类型。对于15 - 150CFU范围内的菌落，按照新增的双稀释度处理规则进行操作，确保计数结果的准确性。

 

 

 GB 4789.30-2025《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》核心修订内容解读

一、核心修订内容及技术意义、实操应对

  1. 范围调整

      • 修订内容：新标准第三法范围删除了“<100CFU/g”及对杂菌含量高、牛奶、水和含干扰颗粒物质食品的限定表述。

      • 技术意义：范围的调整使标准更具普适性，不再局限于特定的食品类型和菌落数量范围，能够更广泛地应用于各类食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测，提高了标准的适用性和灵活性。

      • 实操应对：检测人员在应用第三法进行检测时，无需再受原有范围限制，可根据实际食品样品情况进行检测，但要确保检测过程的规范性和准确性。

  2. 设备和培养基调整

      • 修订内容

          • 设备：增加25 - 30°C恒温培养箱，微调冰箱、显微镜、生化鉴定等设备参数。

          • 培养基：参照国际ISO标准，将增菌培养基从“李氏增菌肉汤(LB1,LB2)”改为“Fraser增菌肉汤(FB1、FB2)”，分离培养基增加“OA李斯特氏菌显色平板”；新增“无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水”，删除“缓冲蛋白胨水”。

      • 技术意义：新增恒温培养箱为特定温度需求的检测提供了设备支持。参照国际标准更换增菌培养基和增加分离培养基，能够提高检测的特异性和灵敏度，更准确地分离和鉴定单核细胞增生李斯特氏菌。新增和删除的培养基及试剂调整，使检测流程更加科学合理，符合国际先进检测理念。

      • 实操应对：实验室应及时采购新增的25 - 30°C恒温培养箱，并对相关设备参数进行微调。按照新标准要求更换培养基和试剂，确保检测所用物品符合标准规定。检测人员要熟悉新培养基和试剂的使用方法和特性。

  3. 修改了第一法检验程序

      • 修订内容：除了微调分离培养基外，还详细列举了生化实验，使流程更完整、完善。

技术意义：详细列举生化实验完善了检验程序，有助于检测人员更系统、全面地进行检测，减少漏检和误判的可能性，提高检测结果的准确性。

      • 实操应对：检测人员要认真学习新的检验程序，严格按照程序要求进行生化实验操作，确保每一步骤都准确无误。

  4. 修改了第一法操作步骤

      • 修订内容

          • 修改并增加液态样品制备操作，对固体、半固体及其他样品分别用拍打式和高速旋转式处理，描述更详细。

          • 增加分离时混匀要求及PALCAM琼脂平板上菌落大小描述，新增培养基菌落特征及亚菌种形态说明，更直观、具体。

          • 单列纯培养过程，使生化实验菌落来源更清晰明确。

          • 修改鉴定实验步骤的文字描述，使表述更具体、清晰直观。

      • 技术意义：详细的样品制备操作描述和分离要求，提高了操作的规范性和可重复性。对菌落特征和形态的详细说明有助于检测人员更准确地识别和判断菌落。单列纯培养过程和清晰的文字描述，使检测流程更加清晰，便于检测人员理解和操作。

      • 实操应对：检测人员在处理不同类型样品时，要按照新的操作步骤进行制备和处理。在分离和观察菌落时，严格按照要求进行混匀和观察，准确记录菌落特征。在进行纯培养和鉴定实验时，遵循新的流程和描述进行操作。

  5. 修改了第二法中的操作步骤

      • 修订内容

          • 稀释液由“缓冲蛋白胨水或无添加剂的LB肉汤”改为“磷酸盐缓冲液或无添加剂的Fraser增菌肉汤”，删除混匀方式限制，增加液态样品制备步骤。

          • 为满足单增李斯特菌限量指标（如水产制品≤100CFU/g），新增2 - 3个适宜连续稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液接种OA李斯特显色平板涂布的方法，同时保留“0.3mL、0.3mL、0.4mL涂布法”。

          • 新标准要求样品稀释至接种完毕不得超过45分钟。

      • 技术意义：稀释液的更改和液态样品制备步骤的增加，使检测方法更符合实际需求，提高了检测的准确性。新增连续稀释度和多种涂布方法，能够更好地满足不同限量指标的检测要求。规定样品稀释至接种完毕的时间限制，保证了检测的及时性和结果的可靠性。

      • 实操应对：检测人员要按照新的稀释液要求进行操作，根据实际需求选择合适的稀释度和涂布方法。严格控制样品稀释至接种完毕的时间在45分钟以内，确保检测结果的有效性。

  6. 完善了平板结果计算与报告

      • 修订内容：结果计算与报告在2016版的基础上进行了细化，菌落生长大于和小于100的情况分别给出了相关要求描述。

      • 技术意义：细化的结果计算与报告要求，使检测人员能够更准确地计算和报告检测结果，提高了结果的规范性和可比性。

      • 实操应对：检测人员在完成平板培养后，要根据菌落生长情况，按照新的要求进行结果计算和报告，确保报告内容准确、清晰。

  7. 第三法的样品接种增菌培养基变化与需要验证的菌落数量变化

      • 修订内容：第三法的样品接种增菌培养基发生变化，同时需要验证的菌落数量也有所变化。

2016版

2025版

 

2016版

2025版

 技术意义：培养基的变化是为了提高增菌效果，更有利于单核细胞增生李斯特氏菌的生长和富集。菌落数量验证的变化是为了更精准地判断检测结果，适应不同的检测需求。

      • 实操应对：检测人员在使用第三法进行检测时，要使用新的增菌培养基，并按照新的要求进行菌落数量验证，确保检测结果的准确性。

  8. 附录A培养基与试剂部分的主要变化

      • 修订内容

          • 培养基变更：Fraser增菌肉汤FB1、FB2取代了原标准中的李氏增菌肉汤LB1、LB2；明确规定了OA李斯特氏菌显色培养基的配方；对PALCAM培养基选择性添加剂的配制方法进行了勘误；缓冲葡萄糖蛋白胨水和糖发酵管的pH值要求有所变更。

          • 新增与取消：新增无菌磷酸盐缓冲液和无菌生理盐水；取消缓冲蛋白胨水（BPW）的使用。

      • 技术意义：培养基的变更和配方的明确，提高了培养基的质量和检测的准确性。对配制方法的勘误和pH值要求的变更，使培养基的使用更加科学合理。新增和取消的培养基及试剂调整，优化了检测试剂体系。

      • 实操应对：实验室要按照新的培养基配方和要求配制培养基，及时更换和取消相应的试剂。检测人员要熟悉新培养基和试剂的使用方法和注意事项。

 

 GB 4789.38-2025《食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》

 

一、核心修订内容及技术意义、实操应对

  1. 标准范围明确化

      • 修订内容：明确了第一法和第二法的适用范围，分别针对大肠埃希氏菌含量较低和较高的食品，且第二法不适用于贝类及产品。

      • 技术意义：范围的明确化有助于检测人员根据食品中大肠埃希氏菌的预期含量选择合适的检测方法，提高检测的针对性和准确性。避免因方法选择不当而导致检测结果不准确或无法有效检测的情况发生。

      • 实操应对：检测人员在进行食品检测前，应先对食品中大肠埃希氏菌的含量进行初步评估，根据评估结果选择第一法或第二法进行检测。对于贝类及产品，直接排除使用第二法，选择更合适的方法进行检测。

  2. 术语和定义精简

      • 修订内容：删除了部分术语和定义，使标准更加简洁明了，突出核心的检验方法和操作流程。

      • 技术意义：精简术语和定义可以减少检测人员理解标准的时间和难度，使他们能够更快地掌握关键内容，提高工作效率。同时，避免因术语过多或定义不清晰而导致的误解和操作偏差。

      • 实操应对：检测人员在学习和应用标准时，重点关注核心的检验方法和操作流程，对于被删除的术语和定义无需过多关注。在实际操作中，严格按照标准规定的流程进行检测。

  3. 设备和材料的优化

      • 修订内容

          • 在设备方面，2025版标准增加了48℃±2℃恒温装置的要求，同时，对冰箱的设备参数也进行了微调。

          • 增加了易耗品无菌试管、接种环、吸管及均质袋和均质杯的材料要求，并删除了菌落计数器、紫外灯等设备的要求。

 

设备和材料

2021版 a)恒温培养箱:36℃士1℃;               b)冰箱:2 ℃~5℃; c)恒温水浴箱:44.5℃士0.2℃; d)天平:感量为0.1g; e)均质器; f)振荡器; g)无菌吸管:1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1ml刻度)或微量移液器及吸头; h)无菌锥形瓶:容量500 mL; i)无菌培养皿:直径90mm; j)PH计或pH比色管或精密pH试纸; k)菌落计数器; l)紫外灯:波长360nm~366 nm,功率<6 W

2025版 3.1恒温培养箱:36℃士1℃ 3.2冰箱:2 ℃~8℃。 3.3恒温水浴箱:44.5℃土0.2℃。 3.4恒温装置:48℃士2℃。 3.5天平:感量 0.1 g。 3.6均质器及无菌均质袋、均质杯，振荡器 3.7试管:15 mmX150 mm、18mmX180mm或其他合适规格,以及小倒管(杜氏管)或其他合适的产气收集装置。                                                   3.8无菌吸管:1mL(具0.01mL刻度)、2mL(具0.02 ml刻度)、5 mL(具0.05 mL刻度)、10 mL(具0.1ml刻度)或微量移液器及无菌吸头。 3.9无菌锥形瓶:容量500mL 3.10无菌培养皿:直径90mm。 3.11pH计或精密pH试纸 3.12无菌接种环:10μL(直径约3mm)

 

技术意义

          • 新增的48℃±2℃恒温装置能够满足特定检测环节对温度的精确要求，提高检测的准确性。对冰箱参数的微调有助于更好地保存样品和试剂，保证检测结果的可靠性。

          • 明确易耗品材料要求可以确保易耗品的质量，减少因易耗品质量问题对检测结果的影响。删除菌落计数器、紫外灯等设备要求，是因为这些设备在实际检测中的必要性降低，简化了检测设备配置。

      • 实操应对

          • 实验室应及时采购48℃±2℃恒温装置，并对冰箱参数进行相应调整。在采购易耗品时，严格按照标准规定的材料要求进行选择。对于被删除的设备，若实验室已有且不影响其他检测项目，可继续保留使用，但在大肠埃希氏菌计数检测中无需配备。

  4. 培养基和试剂更新

      • 修订内容

          • 2025版标准删除了蛋白胨水、缓冲葡萄糖蛋白胨水（甲基红和V - P试验用）、西蒙氏柠檬酸盐培养基、伊红美蓝（EMB）琼脂、营养琼脂斜面、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、结晶紫中性红胆盐 - 4 - 甲基伞形酮 - β - D - 葡萄糖苷琼脂（VRBA - MUG）、革兰氏染色液、Kovacs靛基质试剂等培养基和试剂。

          • 引入了胰蛋白胨胆盐X - 葡萄糖醛酸苷（Tryptone Bile X - glucuronide，TBX）琼脂，这是基于现行国际标准ISO 16649 - 2:2001及ISO 16649 - 3:2015的应用实践。

      • 技术意义

          • 删除的培养基和试剂在2012版标准中用于大肠埃希氏菌的分离、培养、鉴定等环节，但这些方法可能存在操作繁琐、特异性不强等问题。引入TBX琼脂，基于国际标准的应用实践，具有更高的特异性和灵敏度，能够更准确地分离和鉴定大肠埃希氏菌，提高检测结果的准确性。

      • 实操应对

          • 实验室应停止使用被删除的培养基和试剂，及时采购TBX琼脂。检测人员要熟悉TBX琼脂的使用方法和特性，按照标准要求进行大肠埃希氏菌的分离和鉴定。

  5. 检验程序和操作步骤优化

      • 第一法检验程序和操作步骤

          • 修订内容

              • 2025版标准对第一法的检验程序进行了简化，删除了2012版中伊红美蓝平板分离培养、营养琼脂斜面或平板培养、随后进行的靛基质试验、MR - VP试验和柠檬酸盐利用试验等一系列繁琐的步骤。新标准直接采用TBX琼脂平板进行验证实验，同时，检验程序中“接种EC肉汤”后的培养时间也由原来的“48h±2h”修改为“24 ~ 48h”。

              • 在操作步骤方面，2025版样品稀释环节增加了“生理盐水”作为稀释液的选择。同时，删除了样品稀释过程中换用1mL无菌吸管反复吹打的操作描述。此外，还修改并增加了液态样品制备的操作部分。初发酵、复发酵试验过程虽然变化不大，但也进行了一些细微的调整，另外，确认实验直接使用TBX琼脂进行。

          • 技术意义

              • 检验程序的简化大大缩短了检测时间，提高了检测效率。采用TBX琼脂平板进行验证实验，减少了中间环节，降低了污染和误差的风险。培养时间的调整更加灵活，能够适应不同情况下的检测需求。

              • 操作步骤的优化使样品稀释和制备更加简便，减少了操作难度和人为误差。初发酵、复发酵试验的细微调整有助于提高试验的准确性和可靠性。

          • 实操应对

              • 检测人员要熟练掌握简化后的检验程序，直接使用TBX琼脂平板进行验证实验。在接种EC肉汤后，根据实际情况在24 ~ 48h内观察培养结果。

              • 在样品稀释环节，可根据需要选择生理盐水作为稀释液。严格按照新的操作步骤进行样品稀释和制备，避免反复吹打操作。对于初发酵、复发酵试验，注意细微调整的内容，确保试验的准确性。

      • 第二法操作步骤

          • 修订内容

              • 2025版标准对第二法中操作步骤的部分描述也进行了修改。对培养基及操作步骤的描述进行了调整更新。

平板计数

2012版 6.2.2.2将10mL~15mL冷至45℃士0.5℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿中。小心旋转平皿,将培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后,再加3mL~4mLVRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板,36℃士1℃培养18 h~24 h。

2015版 9.2.2尽快将冷却至48℃士2℃的TBX琼脂倾注于培养皿中,每皿15ml~20ml。小心旋转培养皿,将培养基与接种的样品匀液充分混匀,水平静置待其凝固。从制备样品匀液开始至倾注TBX琼脂完毕,全过程不得超过15 min。琼脂凝固后翻转平板,置于36℃士1℃培养18h~24 h。

 

b.新增了大肠埃希氏菌菌落数的计算。

• 技术意义

              • 操作步骤描述的调整更新使标准更加准确、清晰，便于检测人员理解和操作。新增的菌落数计算方法为检测结果的准确报告提供了依据，提高了结果的科学性和规范性。

          • 实操应对

              • 检测人员要认真学习修改后的操作步骤描述，按照新的要求进行培养基的使用和操作。在进行菌落数计算时，严格按照新增的计算方法进行计算，确保结果的准确性。

结语

此次GB 4789系列标准的修订，从范围、术语、设备材料、培养基试剂到检验程序和操作步骤等方面都进行了优化和改进。检测机构和检测人员应积极适应新标准的变化，加强学习和培训，严格按照新标准进行大肠埃希氏菌的计数检测，以提高食品微生物检验的质量和水平，保障食品安全。

参考资料：

1. 《GB 4789.30-2025单核细胞增生李斯特氏菌检验标准变化解读》：https://www.163.com/dy/article/JS26FOTI0514EAHV.html

2.【2025版内容比对】GB4789. 3 食品微生物学检验大肠菌群计数：http://www.360doc.com/content/25/0327/17/66177608_1149977300.shtml

3. 2025版GB 4789.38 大肠埃希氏菌计数标准主要变化：http://www.360doc.com/content/25/0328/16/66177608_1150050505.shtml