菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

  菌落总数就是在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48小时，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生埋需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

  菌落总数的测定，是用来判定食品被细菌污染的理度及卫生质量，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价菌落总数的多少在定程度上标志着食品卫生情况的优劣。

  检测样品中所有的细菌总数，是指样品经过处理，在一定条件下培养后，所得的单位检样中形成的微生物菌落总数。但由于自然状态下，细菌总类并非是单一的，则其所需求的营养、培养环境及其他条件也变得复杂，所以，在某一方面很难去确定细菌培养条件，只能将绝大多数细菌能够生长的条件作为参考。

  事实上菌落总数计数的菌落都是没有特殊营养要求，嗜中温性的微生物形成的菌落，单从数值上来看，应该是略低于细菌总数的。但实际上，这两个名词其实也并没有很严格的区分。现在细菌总数这个概念很少出现了，基本上都是使用菌落总数。