菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。

  1、反映食品被污染的程度

  新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。

  2、可预测食品耐放程度和时间

  一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长;相反，食品耐放时间就越短，例如用0℃保存牛肉，菌落总数为103cfu/cm2时，可保存18天，而当菌落总数增至l05cfu/cm2时则只能保存7天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu/cm2时可保存6天.而菌落总数在103cfu/cm2时则可保存12天。

  3、可估测出食品腐败状况

  一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu/g。而当活菌数达到108cfu/g则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5×103cfu/cm2。而加工后马上检测可达3.5×104cfu/cm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu/cm2时可有气味并变粘。

  食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

  但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

  食品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高;也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格;还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  一般会用到的两个做菌落总数的标准。(当然还有其他的标准)

  食品国家标准：GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

  生产用水：GB/T 5750.12-2006 《生活饮用水标准检验方法微生物指标》