巴氏杀菌牛奶中食源性病原菌评估模型

宾夕法尼亚州立大学的研究人员开发了一种新的风险评估模型，帮助牛奶加工商评估消费者可能从经过高温、短时间巴氏杀菌的牛奶中接触到蜡样芽孢杆菌的情况。该模型旨在为牛奶食品安全决策提供参考。

高温、短时间巴氏杀菌是最常用的巴氏杀菌方法，牛奶中的某些细菌，包括蜡样芽孢杆菌，具有承受巴氏杀菌的能力。蜡样芽孢杆菌是一个由八个物种组成的群体，它们对食物变质和安全的影响各不相同。为了解决这个问题，宾夕法尼亚州立大学研究人员的方法为产毒蜡样芽孢杆菌菌株的不同基因型生成了实验生长数据和模型，阐明了牛奶中不同基因型的生长潜力的差异，并实现了更准确的暴露评估模型。

在乳品加工商对牛奶进行检测以确定蜡样芽孢杆菌的存在和数量后，可以将这些数据输入模型，以预测病原体是否可能在大部分生产的食品单位中传播，从而导致暴露于公众的高风险。

将该模型能够证明暴露于各种蜡样芽孢杆菌基因型的差异如何转化为不同水平的食源性疾病风险。被每毫升 100,000 个细胞蜡样芽孢杆菌污染的食物与食源性疾病有关。新模型预测，某些基因型将生长到每毫升牛奶100,000个细胞，但每个模拟牛奶容器的浓度可能从非常低的细菌水平到可能感染阈值的十倍不等。

研究人员通过测量脱脂牛奶中产生毒素的蜡样芽孢杆菌菌株在具有不同毒力的六个相关细菌组的基因谱中的生长来开发他们的模型。菌株在4°C或6°C的巴士消毒牛奶中未生长。 在10°C下，15株菌株出现生长;在8°C时，1株菌株生长；所有菌株均在14°C≥温度下生长。

利用初始生长数据，研究人员开发了次级生长模型和暴露评估模型。该模型侧重于高温、短时间的巴氏杀菌牛奶供应链和长达 35 天的消费者储存，初始污染为每毫升 100 个细胞。该模型估计，到第21天，2.8%的牛奶容器可能超过蜡样芽孢杆菌的潜在危险水平，到第35天增加到4.1%。

展望未来，研究人员正在研究开放获取技术，该技术将食品加工商用于食品安全决策的模型纳入其中。该系统将允许用户输入牛奶样品中检测到的细菌浓度和有关基因型的信息，这将预测可能携带蜡样芽孢杆菌的牛奶容器的百分比，其水平超过与食源性疾病相关的浓度。

参考：https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(24)00896-8/fulltext