揭秘“东方奶酪”腐乳的伙伴：是盟友还是隐形威胁？

乳的传统制作工艺精湛而复杂，涵盖从精选黄豆的起始，历经浸泡磨浆、过滤煮浆的细致处理，再到点卤凝固、压制成型与精确切块的匠心操作，最终通过接种纯种毛霉这一关键步骤，启动了一场微生物的奇妙发酵之旅。在此过程中，毛霉作为核心菌种，其重要性不言而喻，它如同一位精湛的调味师，通过分泌丰富的蛋白水解酶及多种有益酶系，不仅将豆腐中微量的淀粉在α-淀粉酶的催化下转化为甘甜糖分，更以其独特的蛋白酶与肽酶，将蛋白质精心拆解为胨、多肽及氨基酸，赋予了腐乳那令人回味无穷的鲜美醇厚与悠长后味。

然而，近期香港方面多次发布的食品安全警报，为我们敲响了警钟——瓶装腐乳中检测出了蜡样芽孢杆菌超标。根据香港《食品微生物含量指引》，当即食食品中每克所含蜡样芽孢杆菌数量超过十万个时，即视为不符合安全标准。

蜡样芽孢杆菌，作为一种革兰氏阳性杆菌，其强大的生存能力得益于其能形成芽孢的特性，广泛存在于自然环境中。作为常见食源性病原菌，可引发食物中毒事件，典型症状包括剧烈的呕吐与腹泻，严重威胁公众健康。

因此，对于腐乳等发酵食品的生产与储存，必须实施更为严格的质量控制措施，从原料筛选、生产加工到成品检验的每一个环节都需严加把控，确保微生物指标符合安全标准，守护消费者的健康权益。同时，加强食品安全知识的普及，提高公众对食品安全的认知与自我保护能力。

相关标准分享：

GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》规定热处理散装即食食品和部分或未经热处理散装即食食品中以米为主要原料制作的食品限量规定蜡样芽孢杆菌不得超过100000 CFU/g（/mL）。

香港《食品微生物含量指引》和澳门《即食食物的微生物含量判定指引》规定一般即食食品中蜡样芽胞杆菌不得超过10⁵ CFU/g，尚可范围为：10³～≤10⁵ CFU/g；满意范围为＜10³ CFU/g。