引言

 微生物检测是食品安全管理的核心环节，其结果直接决定产品能否合规上市，并影响企业的市场竞争力与品牌声誉。在全球化贸易背景下，微生物指标不仅是国内监管的重点，更是出口食品通关的“硬门槛”。广东省微生物分析检测中心作为华南地区权威机构，通过技术升级、标准转化与服务创新，在提升检测效率、确保结果准确性及推动国际互认方面取得突破性进展。本文基于实际案例，深度解析菌落总数、大肠菌群、致病菌三大核心指标的检测意义、标准要求及企业应对策略，为食品企业提供实战指导。

一、核心指标解析：从数据到风险的穿透式解读

1. 菌落总数：生产环境卫生的“量化镜子”

 定义与检测原理：菌落总数指样品经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）培养后，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数，单位为CFU/g或CFU/mL。

检测意义：

•环境卫生风向标：菌落总数超标通常暴露生产设备清洗不彻底、人员操作不规范（如未佩戴无菌手套）、包装材料污染等问题。

•保质期预测工具：高菌落总数会加速食品中营养成分分解，产生异味、变色等腐败现象，缩短产品货架期。

案例：

2025年广东省市场监督管理局抽检中，某酒楼销售的豉油皇斋肠、凉拌木耳和香麻靓斋肠，菌落总数均不符合广东省食品安全地方标准规定。

2. 大肠菌群：粪便污染的“隐性警报”

 定义与检测原理：大肠菌群指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。

检测意义：

•致病菌风险预警：大肠菌群超标可能伴随沙门氏菌、志贺氏菌等肠道致病菌污染，直接威胁消费者健康。

•加工过程控制指标：超标通常与原料污染（如水源、农产品）、设备清洗不足（如管道死角）或灭菌工艺缺陷（如温度/时间不足）相关。

案例：

2025年广东省市场监督管理局抽检中，某食品公司生产的卤牛肉（肉制品）、某美食店及寿司店的寿司店使用的汤碗，大肠菌群均不符合食品安全国家标准规定。

3. 致病菌：食品安全的“红线禁区”

定义与检测原理：致病菌指能引起人类疾病的微生物，常见包括沙门氏菌（引发食物中毒）、金黄色葡萄球菌（产生肠毒素）、单核细胞增生李斯特氏菌（导致败血症）等。检测通常采用选择性增菌、分离培养及生化鉴定等方法。

检测意义：

•消费者健康防线：致病菌污染可能导致急性胃肠炎、败血症甚至死亡，尤其对儿童、老人及免疫力低下人群危害更大。

•国际法规硬约束：出口食品需满足目标市场致病菌限量标准（如欧盟EC 2073/2005对即食食品中李斯特氏菌的限量为100 CFU/g）。

案例：

2024年10月，江门市新会区某食品厂生产的"蛋戟饼"检出沙门氏菌不符合GB 31607-2021标准（散装即食食品限量要求），涉事批次产品被责令召回并销毁，涉事企业被处以行政处罚。

综上，广东省市场监督管理局已要求辖区市场监管部门及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，责令企业查清产品流向，采取下架、召回不合格产品等措施控制风险，分析原因进行整改；同时要求辖区市场监管部门将相关情况记入生产经营者食品安全信用档案，按规定在监管部门网站上公开相关信息。

此外，菌落总数超标的食品同时也可能含有致病菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，消费者食用后可能会出现腹泻、呕吐等食物中毒症状。如果造成严重的健康后果，企业不仅要承担民事赔偿责任，还可能面临刑事责任。

菌落总数、致病菌超标是食品生产环节卫生失控的直接体现。企业必须从环境清洁、人员培训、设备维护这三个方面构建防护网，否则就会面临经济和声誉的双重损失。

二、广东省微生物分析检测中心的技术突破：从实验室到生产线的赋能

 广东省微生物分析检测中心在食品检测领域展现出显著的技术与服务优势。其构建的食品行业微生物一站式解决方案，整合了分子生物学检测、光学检测及高灵敏度传感器技术等前沿手段，可实现沙门氏菌、李斯特氏菌等致病菌的快速精准筛查，检测周期较传统方法大幅缩短。中心配备的自动化微生物检测设备通过全流程智能化操作，不仅有效规避人为误差，更可实时记录环境参数与检测数据，形成可追溯的数字化检测档案。这种"技术+设备"的双轮驱动模式，既保障了检测结果的高效性与准确性，又通过数据链管理为食品安全监管提供了科学依据，充分满足了食品企业从原料把控到成品放行的全链条质量管控需求。

三、企业应对策略：从被动检测到主动防控的转型

1. 强化生产过程控制：构建微生物防控“防火墙”

•清洁与消毒：

•设备清洗：制定CIP（原地清洗）标准流程，对管道、罐体等死角进行彻底冲洗。

•环境消毒：采用过氧化氢、次氯酸钠等消毒剂，定期对车间空气、地面进行雾化消毒。

•人员培训：

•卫生操作规范：要求员工进入生产区前更换无菌工作服、洗手消毒、佩戴口罩和手套。

2. 建立微生物监测体系：实现风险“早发现、早处置”

•定期检测：

•检测计划：制定日/周/月检测频率，覆盖原料（如肉类、蔬菜）、半成品（如馅料、乳液）和成品（如罐头、饼干）。

•风险预警：设置菌落总数（如原料≤10³ CFU/g）、大肠菌群（如成品≤10 MPN/100g）预警值，超标时立即停产排查。

3. 借助权威机构资源：提升微生物风险管理能力

•标准转化支持：

•提前布局：与检测中心合作，参与新标准试点验证，提前调整生产工艺。

•技术培训：

•检测能力提升：选派技术人员参加检测中心举办的“微生物检测实操培训班”，掌握PCR、微生物测试片等新技术。

微生物检测是食品安全管理的“基石”，菌落总数、大肠菌群、致病菌三大指标直接反映产品卫生质量与合规性。广东省微生物分析检测中心通过技术升级、方法验证与服务创新，为企业提供了高效、可靠的检测解决方案。未来，随着合成生物学、人工智能等技术的发展，微生物检测将向“快速、精准、智能”方向演进。食品企业应强化过程控制、建立监测体系，并借助权威机构资源，提升微生物风险管理水平，以应对日益严格的国内外法规要求，赢得市场信任与消费者青睐。 

参考资料：

1. 《食品微生物检测全攻略：守护舌尖安全必看》

2. 《广东省微生物分析测试中心技术研发与检测服务能力建设研究》

3. 《GB 4789.3-2025〈食品微生物学检验大肠菌群计数〉标准变化解读》

4. 《食品微生物的检验指标有哪些》