核心提示：食品在加工过程中存在被物理、化学或生物因素污染的风险。不同类型的食品污染对肠道稳态具有破坏性影响，可危害人体健康。
食品在加工过程中存在被物理、化学或生物因素污染的风险。不同类型的食品污染对肠道稳态具有破坏性影响，可危害人体健康。
食品中主要污染物来源有以下几类：物理、化学或生物污染，不同类型的污染物存在不同的生产或加工过程中。农药、霉菌毒素和抗生素等化学污染物主要存在农业生产阶段，另一类化学污染物如热工艺污染物(如呋喃、芳香族化合物和亚硝胺)或重金属主要存在食品加工阶段。
在食品生产及加工过程中引入的化学污染物对肠道具有十分广泛的毒性，一方面，霉菌毒素和农药等可直接造成肠道氧化损伤，DNA损伤，细胞毒性，肠屏障功能损伤，免疫系统失调和炎症反应;它们还影响肠道微生物群的组成和功能，扰乱肠道稳态，进而导致与人体许多方面相关的代谢紊乱。
人体肠道微生物可将化学污染物转化为更安全的副产物，同时也存在将其转化为毒性更强副产物的可能性。随着人们对肠道微生物的不断探究，研究发现益生菌和益生元的使用可作为最小化食物污染物毒性作用的新策略。
论文来源：Gut homeostasis and microbiota under attack: impact of the different types of food contaminants on gut health
DOI:10.1080/10408398.2020.1828263
