核心提示：近日，来自哥本哈根大学的科学家们发表的一项研究表明，牛奶中的蛋白质与咖啡中的多酚结合后，可以起到增强多酚对免疫细胞炎症的抑制作用。
近日，来自哥本哈根大学的科学家们发表的一项研究表明，牛奶中的蛋白质与咖啡中的多酚结合后，可以起到增强多酚对免疫细胞炎症的抑制作用。而之前也有不少相关研究表明，体内炎症因子水平的高低与个体寿命长短、氧化水平等有关联。
人体的免疫系统作为一种先天自带的精密的保卫人体的系统，在细菌、病毒等有害刺激进入身体组织以后，会发生一系列复杂反应，如派遣炎症细胞攻击病原体、修复受伤组织以及释放各种促炎因子等。这是一种先天且自动进行的反应，并针对不同的病原体会产生反应，具有特异性。而过度的炎症会造成许多病症不同的疾病，如过敏、风湿、动脉粥样硬化等。但若炎症反应不足，将会使得有害的刺激原持续对身体进行破坏，从而威胁到人体的生命健康。
多酚是一类广泛存在于植物性食品中的有机化合物，它具有很强的抗氧化作用，通过降低体内由炎症引起的氧化应激水平来达到保护人体健康的作用。而在咖啡豆当中，也存在大量的多酚类物质，包括绿原酸、咖啡酸等等。而针对食品中的多酚与其他物质结合的后会发生什么，并没有太多的相关研究。
而这次，由哥本哈根大学食品科学系和兽医与动物科学系的研究人员，对这个未知的领域进行了一定的探索，针对多酚与氨基酸结合后产生的影响进行了研究。相关成果以“Phenolic Acid–Amino Acid Adducts Exert DistinctImmunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids”为题发表于国际知名的顶级食品类期刊“the Journal of Agricultural and Food Chemistry”上。
研究人员人工诱导免疫细胞的炎症反应，并添加不同剂量的咖啡酸/绿原酸或咖啡酸/绿原酸和半胱氨酸的加合物(指的是两个或多个不同的分子，通过互相加合得到的产物)。
实验前边的结果与前人的研究一致，咖啡酸和绿原酸都不同程度的抑制了炎症反应，特别是活性氧、前列腺素E2以及IL-6(细胞因子白细胞介素6)和TNF(肿瘤坏死因子)的产生。而添加加合物的实验组，炎症的抑制程度得到了提升。详细结果为：浓度为50μM和100μM的咖啡酸-半胱氨酸对IL-6产生的一直分别为21%和49%，与相同浓度的咖啡酸抑制水平(26%和62%)接近;可浓度为10、50和100μM的绿原酸-半胱氨酸对IL-6的分泌抑制率分别达到60%，64%和60%，相比对应浓度的绿原酸(27%、33%和38%)，和半胱氨酸的加合物对其的效果翻了一倍。而对TNF的抑制效果也有相似的表现。
而在其研究团队于国际知名的顶级食品类期刊“Food Chemistry”上发表的另一项研究“Covalent bonding between polyphenols andproteins: Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteineadducts and their quantification in dairy beverages”表明，将咖啡酸和绿原酸加入到未加热的牛奶当中，即可检测到微摩尔反而的上述加合物。而在市售的一些含有牛奶的咖啡饮料中也有检测到绿原酸-半胱氨酸和咖啡酸-半胱氨酸的加合物。
哥本哈根大学食品科学系教授、研究的负责人Marianne Nissen Lund表示：“团队的研究结果表明：目前的研究仅限于细胞实验，后续可能会考虑在动物身上进行实验，在确认对人体无害的前提下再研究对人类是否也会起到抑制炎症的反应。”
并且团队的其他人员也透露，他们正在进行另一项特别的研究，正在寻找一种蛋白质来对人体进行工程改造，以此来增强多酚活性。因为人体并不会吸收过多的多酚类物质，许多科学家正在研究如何把多酚封装在蛋白质中，以此提高多酚类物质的吸收量，这种策略理论上是可行并且能带来额外效益的。
参考文献：
[1]Liu J, Poojary MM, Zhu L, et l. Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids. J Agric Food Chem. 2023 Jan 30. doi: 10.1021/acs.jafc.2c06658.
[2]Poojary MM, Hellwig M, Henle T, et al. Covalent bonding between polyphenols and proteins: Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteine adducts and their quantification in dairy beverages. Food Chem. 2023 Mar 1;403:134406. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.134406.
