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植物乳杆菌对发酵食品功能特性的影响
原创 发布时间:2023-03-01 浏览次数: 221 来源: 杨广珠

核心提示:植物乳杆菌除了是一种特性良好的益生菌外,还是一种多功能的微生物,能够改善发酵食品的功能特性,在食品工业中有各种应用。


  植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是革兰氏阳性乳酸菌的一种。植物乳杆菌酵通过产生有机酸、细菌素和挥发性化合物,对食品(维生素和氨基酸)的味道和营养成分产生积极影响,并有助于改善食品的感官和质量特性(保质期、食品保质期和食品安全)。植物乳杆菌可存在于乳制品、蔬菜、肉类和葡萄酒等许多食物的发酵中,还可存在人的胃肠道、阴道和泌尿生殖道中发挥作用。

  表1 植物乳杆菌菌株在食品工业中的潜在功能


  植物乳杆菌由于其无害的性质和对发酵产品特性的改善而被广泛应用于食品发酵,植物乳杆菌通过其代谢产物拮抗食源性致病菌(细菌、真菌)。植物乳杆菌还可改善风味,保存和/或增强产品的营养成分,促进人体健康。面团中用植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵,植物乳杆菌和干酪乳杆菌可提高大豆面粉的营养含量和有机酸产量,并改善了面团的流变性和理化特性。虽然大米和麦皮含有丰富的纤维、蛋白质和淀粉,但它们都是小麦和大米加工的主要废弃物。植物乳杆菌423发酵的大米和小麦麸皮的气味强度增加,特别是硫化物和芳香族化合物。植物乳杆菌参与花椰菜-白豆混合物发酵后,混合物内的核黄素(76-113%)和叶酸(32-60%)含量增加。植物乳杆菌C88(1010 CFU/mL)对羟基自由基和2,2-二苯基-1-苦基肼的清除能力最强,是一种潜在的功能性食品抗氧化剂。

  植物乳杆菌除了是一种特性良好的益生菌外,还是一种多功能的微生物,能够改善发酵食品的功能特性,在食品工业中有各种应用。植物乳杆菌稳定地存在于各种生态位中,然而,它通常的栖息地是乳制品、植物、果蝇和脊椎动物的消化道。植物乳杆菌能够提高食品的营养质量、抗氧化活性和风味特性以及抗菌活性,减少不良化合物并提高保质期。


  图1 植物乳杆菌的功能性

  参考文献:Yilmaz B, Bangar SP, Echegaray N, Suri S, Tomasevic I, Manuel Lorenzo J, Melekoglu E, Rocha JM, Ozogul F. The Impacts of Lactiplantibacillus plantarum on the Functional Properties of Fermented Foods: A Review of Current Knowledge. Microorganisms. 2022 Apr 15;10(4):826. doi: 10.3390/microorganisms10040826. PMID: 35456875; PMCID: PMC9026118.

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