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马铃薯有毒?如何辨别马铃薯能否食用?
原创 发布时间:2023-03-06 浏览次数: 268 来源: 陈秉仁

核心提示:马铃薯发芽或皮肉变绿发紫时便开始产生更多毒素。表皮有黑色斑点的马铃薯,则已经发霉。闻起来有酒精气味的,更是已经坏掉。


  马铃薯也就是常说的土豆,平常就含有一定毒素,临床上这种毒素叫做马铃薯毒素,又叫做龙葵素,龙葵碱。龙葵素并非单一物质,而是一类结构类似、理化性质相近、有毒的甾体皂甙(苷)类生物碱,包括茄碱、卡茄碱,占马铃薯中总龙葵素含量的95%。其他还有少量垂茄碱、克莫森茄碱、次勒帕茄碱和勒帕茄碱等。目前总共发现有100多种龙葵素类的生物碱,主要存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中,也发现在百合科、菊科植物中发现有龙葵素的合成。迄今为止在马铃薯中发现的龙葵素种类多达80种。

  根据研究发现,通常情况下马铃薯中的龙葵素含量较低,100g新鲜马铃薯中约含7~10mg龙葵素,较为安全,而马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大,绿叶中含0.25%,芽内含0.5%,花内含0.73%,果实内含1.0%,成熟的块根内含0.004%,皮内含0.01%。

  所以完整良好的马铃薯削皮后只含微量龙葵素,一般不引起中毒。但是马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时,龙葵素的含量显著增加,如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%,增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%,增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%~1.84%,提高145~460倍;贮存时间过长也可使毒素增多,贮存到第二年7月,可增加到0.11%,贮存一年半后可增加到1.30%。

  人摄入200mg~400mg龙葵碱即可引起中毒,虽然合理的处理和烹饪会减少龙葵素的含量,但安全起见,正常马铃薯每日的安全可食用量最好不超过2000g,发芽变绿没削皮等异常马铃薯每日的安全可食用量最好不超过250g。

  龙葵素通过抑制胆碱酯酶的活性,乙酰胆碱大量累积,以致胆碱能神经兴奋增强,引起胃肠肌肉痉挛以及神经系统功能失调等一系列中毒症状。然后龙葵碱还能与生物膜上的甾醇类物质结合,导致生物膜穿孔,引起膜结构破裂。最后龙葵素被吸收进入体内后,就会随着血液循环破环胃肠道、肝脏等体内脏器的细胞结构,也由于其表面活性作用可能会导致红细胞破裂,产生溶血。

  龙葵素中毒的病征主要为急性脑水肿,其次是胃肠炎,肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿。症状较轻者口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有耳鸣、畏光、头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状,经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈。严重者表现为体温升高和反复呕吐而致失水、瞳孔散大、呼吸困难、昏迷、抽搐,应尽早送医院治疗。极少数严重中毒的患者最终可因呼吸麻痹而死亡。龙葵素还有致畸作用,孕妇中毒后可能导致胎儿出现脑畸形和脊柱裂。

  如何辨别马铃薯能否食用?

  马铃薯发芽或皮肉变绿发紫时便开始产生更多毒素。表皮有黑色斑点的马铃薯,则已经发霉。闻起来有酒精气味的,更是已经坏掉。有苦涩味、吃进嘴有发麻的感觉的马铃薯,是因为龙葵素含量达到10~15 mg/100g,食用就有明显的苦味。有上述现象的马铃薯千万不要食用!

  马铃薯也可能会能被一些无良商家翻新,浸泡焦亚硫酸钠溶液,长期摄入这种物质会致癌,同时分解残留物二氧化硫,还会刺激腐蚀人体呼吸道黏膜,损害呼吸系统,引发多种疾病。这种马铃薯可以看孔洞,老马铃薯上的孔要比新马铃薯深一些,而翻新并不能改变马铃薯身上孔洞的深浅。还有硬度,翻新老马铃薯水分很少,掐起来硬硬的,感觉不到弹性。最后还有皮厚度,翻新马铃薯豆皮厚斑点多,不容易搓掉皮。

  如何减少食用马铃薯摄入的龙葵素?从储存到烹饪全方位处理

  马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下,马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成,其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。此外,增加储藏时间,升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度,马铃薯中的龙葵素含量都会增加。因此,最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下,避免阳光直射,一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时,在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。也不建议在冰箱中贮存,原因是温度过低易冻伤,湿度大、通气不良易霉变腐烂。

  试验表明,马铃薯与苹果或香蕉放在一起,产生的乙烯会抑制马铃薯芽眼处的细胞产生生长素,生长素积累不到足够的浓度,可抑制块茎发芽。

  如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小,可彻底挖去芽基和发青周围部位,去皮,切成块、片或丝,放入冷水中浸泡半小时以上,使残存的龙葵素充分溶于水中,降低潜在的毒素安全风险。

  烹饪时,要彻底烧熟、炖透,也可适量加醋,促进龙葵素分解。

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