马铃薯有毒？如何辨别马铃薯能否食用？

  马铃薯也就是常说的土豆，平常就含有一定毒素，临床上这种毒素叫做马铃薯毒素，又叫做龙葵素，龙葵碱。龙葵素并非单一物质，而是一类结构类似、理化性质相近、有毒的甾体皂甙(苷)类生物碱，包括茄碱、卡茄碱，占马铃薯中总龙葵素含量的95%。其他还有少量垂茄碱、克莫森茄碱、次勒帕茄碱和勒帕茄碱等。目前总共发现有100多种龙葵素类的生物碱，主要存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中，也发现在百合科、菊科植物中发现有龙葵素的合成。迄今为止在马铃薯中发现的龙葵素种类多达80种。

  根据研究发现，通常情况下马铃薯中的龙葵素含量较低，100g新鲜马铃薯中约含7~10mg龙葵素，较为安全，而马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.73%，果实内含1.0%，成熟的块根内含0.004%，皮内含0.01%。

  所以完整良好的马铃薯削皮后只含微量龙葵素，一般不引起中毒。但是马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%～1.84%，提高145～460倍;贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0.11%，贮存一年半后可增加到1.30%。

  人摄入200mg~400mg龙葵碱即可引起中毒，虽然合理的处理和烹饪会减少龙葵素的含量，但安全起见，正常马铃薯每日的安全可食用量最好不超过2000g，发芽变绿没削皮等异常马铃薯每日的安全可食用量最好不超过250g。

  龙葵素通过抑制胆碱酯酶的活性，乙酰胆碱大量累积，以致胆碱能神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛以及神经系统功能失调等一系列中毒症状。然后龙葵碱还能与生物膜上的甾醇类物质结合，导致生物膜穿孔，引起膜结构破裂。最后龙葵素被吸收进入体内后，就会随着血液循环破环胃肠道、肝脏等体内脏器的细胞结构，也由于其表面活性作用可能会导致红细胞破裂，产生溶血。

  龙葵素中毒的病征主要为急性脑水肿，其次是胃肠炎，肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿。症状较轻者口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有耳鸣、畏光、头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈。严重者表现为体温升高和反复呕吐而致失水、瞳孔散大、呼吸困难、昏迷、抽搐，应尽早送医院治疗。极少数严重中毒的患者最终可因呼吸麻痹而死亡。龙葵素还有致畸作用，孕妇中毒后可能导致胎儿出现脑畸形和脊柱裂。

  如何辨别马铃薯能否食用？

  马铃薯发芽或皮肉变绿发紫时便开始产生更多毒素。表皮有黑色斑点的马铃薯，则已经发霉。闻起来有酒精气味的，更是已经坏掉。有苦涩味、吃进嘴有发麻的感觉的马铃薯，是因为龙葵素含量达到10~15 mg/100g，食用就有明显的苦味。有上述现象的马铃薯千万不要食用!

  马铃薯也可能会能被一些无良商家翻新，浸泡焦亚硫酸钠溶液，长期摄入这种物质会致癌，同时分解残留物二氧化硫，还会刺激腐蚀人体呼吸道黏膜，损害呼吸系统，引发多种疾病。这种马铃薯可以看孔洞，老马铃薯上的孔要比新马铃薯深一些，而翻新并不能改变马铃薯身上孔洞的深浅。还有硬度，翻新老马铃薯水分很少，掐起来硬硬的，感觉不到弹性。最后还有皮厚度，翻新马铃薯豆皮厚斑点多，不容易搓掉皮。

  如何减少食用马铃薯摄入的龙葵素？从储存到烹饪全方位处理

  马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都会增加。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，避免阳光直射，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。

  试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，产生的乙烯会抑制马铃薯芽眼处的细胞产生生长素，生长素积累不到足够的浓度，可抑制块茎发芽。

  如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青周围部位，去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。

  烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。