核心提示：通过统计来自我国440,415名30-79岁无重大慢性病人群近10年的健康数据后，发现经常食用腌制食品与增加中国成年人因出血性中风和食道癌而过早死亡的风险具有显著相关性。
食用新鲜的蔬菜与较低的心血管疾病发病率相关，然而，食用腌制蔬菜是否与心血管疾病和死亡率相关仍不清楚。近日，浙江大学医学院张宇团队报道了一项新的研究，该研究基于一项名为China Kadoorie Biobank数据的大规模前瞻性队列研究，通过统计来自我国440,415名30-79岁无重大慢性病人群近10年的健康数据后，发现经常食用腌制食品与增加中国成年人因出血性中风和食道癌而过早死亡的风险具有显著相关性。
该研究所调查人群来自中国十个地区，包括五个城市(青岛、哈尔滨、海口、苏州和柳州)和五个农村(四川、甘肃、河南、浙江和湖南)。研究人员采用了一份由11个部分组成的调查问卷，收集参与者的饮食习惯数据，包括一般人口特征、生活方式(如吸烟、饮酒和饮茶等)、个人和家族病史以及药物的使用，特别是他们食用腌制蔬菜的频率。
更重要的是，该研究通过将调查结果与当地的死亡登记处和国家健康保险数据库的联系，来确定不同原因导致的死亡率。结果的分类包括了心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病、消化系统疾病、外部原因(如事故或自杀)和其他原因，从而揭示腌制蔬菜消费与死亡率结果之间的关系。
研究结果表明，腌制蔬菜的摄入量与身体质量指数(BMI)和血压呈正相关。相比于从不或很少食用腌制蔬菜的参与者，经常食用腌制菜的参与者的BMI、收缩压(SBP)和舒张压(DBP)都高于基础水平。
图1 根据食用腌制蔬菜的频率调整平均BMI、血压和血糖
在研究过程中，科研人员调整了潜在混杂因素后，发现虽然腌制蔬菜消费与结直肠癌、肺癌、肝癌或所有其他非消化道癌症的死亡没有太大关联，但与较高的心血管疾病死亡率风险略有相关，每周1-3天食用腌菜，死亡风险提升0.32倍。经常食用腌菜(每周有4天及以上食用)也会提高消化道癌症死亡风险(1.13倍)和食道癌死亡风险(1.45倍)。
此外，该研究也存在局限性，例如数据都是靠参与者自己填写，可能会存在回忆偏差和测量误差。而且该项研究仅是在中国人群中进行的，不能保证适用于其他饮食和生活方式不同的人群，所以分析结果需要考虑到这些限制因素。
总的来说，虽然该项研究存在一定局限性，但越来越多的证据表明，频繁地食用腌制蔬菜可能会对身体健康造成潜在威胁，其具体机制还有待进一步研究。例如可能与腌制蔬菜中高盐、硝酸盐和亚硝酸盐含量有关，以及腌制过程中形成的致癌化合物有关。
