啤酒酿造过程中多酚类化合物的变化

  多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果实中。啤酒中的多酚主要来源于酿造原料，如麦芽、酒花等，其中麦芽对啤酒中的贡献较大。

  啤酒中的多酚类化合物含量相对较低，但由于多酚性质活泼，很容易被氧化，同时，多酚类化合物在酒体中也容易跟自身或跟蛋白质结合发生氧化反应生成沉淀，通常大家认为，分子量较低的酚类物质不会引起酒体浑浊，而且会对啤酒的风味稳定性有正向调节作用;而高分子多酚类化合物，过量的高分子多酚物质会聚合产生沉淀，影响酒体稳定性，也会使啤酒产生不愉悦的风味，使人产生消极的感官评价。因此，啤酒中的多酚对啤酒的品质，如色泽、泡沫、风味及非生物稳定性等均具有较大的影响。

  根据研究可知，在整个啤酒酿造过程中，不同品种的麦芽原料中的单体酚、不同聚合度的水解单宁和黄烷醇单宁等物质在酿造过程中含量差异较大，与大麦品种的相关性较强;啤酒中单体酚的含量与大麦品种和酒花品种相关性较强，其中国产大麦品种对啤酒中单体酚的贡献率高于进口大麦品种;在啤酒发酵过程中，单体酚含量呈现上升趋势，可能与酵母代谢有关;啤酒中水解单宁的含量高于黄烷醇类单宁，这两类多酚类化合物主要来源于麦芽，酒花多酚的贡献较小;在啤酒发酵过程中，无论是水解单宁类多酚，还是黄烷醇单宁多酚，不同聚合度的多酚均呈现出：高聚物>中聚物>低聚物，而研究表明，高聚合度多酚具有强烈的聚合趋势，从而影响啤酒产品的非生物稳定性。

  参考文献

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