啤酒酿造过程中多酚类化合物的变化

2023-08-17 00:00:00
428次浏览
分享:
核心提示:在啤酒发酵过程中,无论是水解单宁类多酚,还是黄烷醇单宁多酚,不同聚合度的多酚均呈现出:高聚物>中聚物>低聚物,而研究表明,高聚合度多酚具有强烈的聚合趋势,从而影响啤酒产品的非生物稳定性。

  多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物,主要存在于植物的皮、根、叶、果实中。啤酒中的多酚主要来源于酿造原料,如麦芽、酒花等,其中麦芽对啤酒中的贡献较大。

  啤酒中的多酚类化合物含量相对较低,但由于多酚性质活泼,很容易被氧化,同时,多酚类化合物在酒体中也容易跟自身或跟蛋白质结合发生氧化反应生成沉淀,通常大家认为,分子量较低的酚类物质不会引起酒体浑浊,而且会对啤酒的风味稳定性有正向调节作用;而高分子多酚类化合物,过量的高分子多酚物质会聚合产生沉淀,影响酒体稳定性,也会使啤酒产生不愉悦的风味,使人产生消极的感官评价。因此,啤酒中的多酚对啤酒的品质,如色泽、泡沫、风味及非生物稳定性等均具有较大的影响。

  根据研究可知,在整个啤酒酿造过程中,不同品种的麦芽原料中的单体酚、不同聚合度的水解单宁和黄烷醇单宁等物质在酿造过程中含量差异较大,与大麦品种的相关性较强;啤酒中单体酚的含量与大麦品种和酒花品种相关性较强,其中国产大麦品种对啤酒中单体酚的贡献率高于进口大麦品种;在啤酒发酵过程中,单体酚含量呈现上升趋势,可能与酵母代谢有关;啤酒中水解单宁的含量高于黄烷醇类单宁,这两类多酚类化合物主要来源于麦芽,酒花多酚的贡献较小;在啤酒发酵过程中,无论是水解单宁类多酚,还是黄烷醇单宁多酚,不同聚合度的多酚均呈现出:高聚物>中聚物>低聚物,而研究表明,高聚合度多酚具有强烈的聚合趋势,从而影响啤酒产品的非生物稳定性。

  参考文献

  [1]赵珮,赵宁,范巧宁等.大麦发芽过程中不同存在形式的酚类物质及其抗氧化活性变化[J].现代食品科技,2015,31(04):144-150+87.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.023.

  [2]李天宇,董建军,余俊红等.麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响[J].食品工业科技,2014,35(05):70-74.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.073.

  [3]陈文若,綦文涛,贠婷婷等.不同品种皮大麦与裸大麦的营养与功能活性成分差异比较及相关性分析[J].中国粮油学报,2017,32(08):39-45+70.

网站声明

1、凡本网所有原始/编译文章及图片、图表的版权均属微生物安全与健康网所有,未经授权,禁止转载,如需转载,请联系取得授权后转载。

2、凡本网未注明"信息来源:(微生物安全与健康网)"的信息,均来源于网络,转载的目的在于传递更多的信息,仅供网友学习参考使用并不代表本网同意观点和对真实性负责,著作权及版权归原作者所有,转载无意侵犯版权,如有侵权,请速来函告知,我们将尽快处理。

3、转载请注明:文章转载自www.mbiosh.com

联系方式:020-87680942