核心提示：家庭自制发酵食品应当注意储存并避免多次开启和食用，日常生活中肉制品需煮熟后食用。此外，发酵食品爱好者应当购买有保障的食品。不幸发生中毒应及时就医。

  泡菜、豆瓣酱、豆腐乳……现在自制发酵的食品越来越受大家喜爱，“纯天然、零添加”的同时还富有动手的乐趣。但是，它可能含有致命毒素—肉毒毒素!近期全国各地食源性肉毒毒素中毒事件频发[1]，致使其成为热点话题，引起社会的广泛关注和担忧。

  食源性肉毒毒素是什么?它是由肉毒梭菌在厌氧环境下分泌的有毒物质，在不当储存、加工或烹饪的食品中潜藏着。这种毒素对人体健康造成重大危害，甚至可致命。其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素，相当于0.000005毫克就可致命!因此，每个人都应该非常注意自己的饮食安全，并学会如何防范食源性肉毒毒素。

  那这种致命的毒素是如何进入到食品里的?肉毒梭菌广泛存在于环境，食品在原材料和加工阶段都具有夹带肉毒梭菌的可能，再加上发酵食品将氧气隔绝造成无氧环境，PH值比较低，食品中的营养物质为肉毒梭菌生长创造了良好条件。并且，很多人都喜欢在没有吃完上一批自制食品后再加入新的一批食品，没有对容器进行彻底的清洗，这样肉毒梭状芽孢杆菌会长得更快。常见家庭自制植物性发酵食品多见，如辣椒酱、豆瓣酱等自制发酵酱类，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等都有肉毒毒素污染的风险[2]。因此不建议自制发酵类食品，或避免多次开启和食用该类自制发酵食品。

  如何辨别肉毒毒素中毒?肉毒毒素主要以神经系统症状为主，肉毒梭菌进入到血液循环之后，会阻止神经肌肉释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹[3]。中毒初期主要表现为头晕乏力、视物模糊、吞咽困难、腹胀、排尿困难，最后颅内神经出现麻痹。随之出现胸闷、憋气、呼吸困难、肢体瘫痪等症状。最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如抢救不及时，病死率高达30%以上。所以一旦怀疑发生肉毒毒素中毒，需立即到医院就医。

  如何预防食源性肉毒毒素的危害?首先，对消费者而言，我们无法辨别食品有无收到肉毒毒素的污染，我们只能在日常饮食中注意预防，如注意食品储存温度、有效清洗食品和容器、不购买来历不明的食物、肉类食品煮熟再食用。其次，作为食品生产加工者，要规范食品加工流程，确保食品卫生安全。

  饮食健康是每个人的基本权利，也是一种生活态度。我们应该加强对于食源性肉毒毒素的防范和警惕，并通过提高自身的饮食安全意识来确保自己和家人的健康。

  参考文献

  [1]刘燕青,郑乐鑫,刘相兵等. 7例食源性肉毒毒素中毒病例报道[C]//中国毒理学会.2017中国中毒救治宜昌论坛暨第九次全国中毒及危重症救治学术研讨会议论文集.[出版者不详],2017:4.

  [2]李建.夏季自制食品当心肉毒毒素[N].中国消费者报,2023-07-13(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.001350.

  [3]吴晓军,金蓉,刘颖等.医源性肉毒毒素中毒的临床表现及救治原则[J].组织工程与重建外科杂志,2016,12(04):254-255.