随着食品工业的发展，食品添加剂已经成为加工食品不可或缺的成分。它们对改善食品的色、香、味、形，以及对食品及原料的保鲜、提高食品的营养价值、开发食品加工新工艺等方面均起着十分重要的作用。

  按照GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建的食品法典委员会(CAC)颁布的《食品添加剂通用法典》规定： "食品添加剂指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官),或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。”这里的污染物指“凡非故意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加上、充填、包装、运输和贮存等过程中被带入食品中的任何物质“。

  食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类， 目前使用最多的是化学合成食品添加剂，天然食品添加剂是利用动植物或微生物代谢产物等为原料、经提取分离、纯化戒不纯化所得的天然物质。而化学合成食品添加剂通过化学手段、使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。从安全性、成本和方便性等方面考虑，夫然食品添加剂具有高安全性、高成本、不方便运输、保藏等特点，而化学合成食品添加剂具有价格低廉、使用，运输、保藏方便等优点。

  由于各国对食品添加剂定义的差异，食品添加剂的分类亦有区别。我国GB 2760根据功能将食品添加剂分为22类， 2300多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、被膜剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、胶姆糖基础剂、食品工业用加1助剂和其他。