核心提示：随着抗生素的大量使用，许多致病菌的耐药性增加，继续使用抗生素则对致病菌起不了太大的作用。因此益生菌作为一种新型的不产生耐药性的抗菌物质，前景十分美好。

  益生菌在人体肠道中大量存在，并且能调节或维持宿主内的肠道菌群的平衡，有益于宿主的健康。益生菌具有以下几个特点：1.能够粘附在宿主肠道上皮细胞上;2.能够耐受胆盐、胃酸;3.能清除或减少致病菌的粘附;4.能产生酸、过氧化氢、细菌素等物质，来抑制致病菌的生长;5.安全无毒。随着抗生素的大量使用，许多致病菌的耐药性增加，继续使用抗生素则对致病菌起不了太大的作用。因此益生菌作为一种新型的不产生耐药性的抗菌物质，前景十分美好。乳酸菌作为益生菌中的主要抗菌类物质，其抗菌机理有以下几种方式：

  1.产生有机酸

  乳酸菌在代谢过程中会产生许多有机酸，主要包括乳酸及乙酸，还有一些短链的脂肪酸。当乳酸菌产生大量有机酸时，整个系统的PH值会下降，并且大量的H+会进入致病菌的细胞膜，使其细胞质酸化，从而导致致病菌无法正常生长，从而达到抑制致病菌的生长。

  2.产生细菌素

  乳酸菌还能够产生一些细菌素，细菌素是一些具有拮抗或杀死致病菌的一些肽类物质。而细菌素主要又分为羊毛硫胺素、Ⅱ(a、b、c)类细菌素、Ⅲ类细菌素、复合型乳酸菌素。

  羊毛硫胺素：羊毛硫胺素的肽段中常含有羊毛硫胺酸和甲基羊毛硫胺酸，它的作用机理是在目标微生物的细胞膜上形成通道，使质子驱动力消失。

  Ⅱ类细菌素：主要是由于细菌素吸附在细胞膜并在上形成孔道,使得细胞膜的通透性增加,从而引起细胞内各种离子的渗漏和能量物质的消耗,导致细胞解体死亡，从而达到抑菌的效果

  Ⅲ类细菌素：是一类分子量较大的 热不稳定蛋白，仅对一些同源乳杆菌有效,这类细菌素已发现的数量还不太多,研究也并不深入,具体作用机制还在研究

  复合型乳酸菌素：能够与其他大分子形成大复合物的细菌素组成,其带正电荷及疏水性的特点，使之与粗提物中的其他大分子形成复合物。这类抗菌肽的作用机制还不明确,但一般乳酸菌细菌素通过非特异地吸附到细胞表面,但能否与细胞特异性结合,取决于细胞壁和质膜的结构。所以研究这类的抗菌肽作用机制可以通过研究细胞壁以及质膜进行突破。

  3.产生H2O2

  乳酸菌在黄素酶和有氧的条件下能产生H2O2。当环境中存在H2O2时，超氧化阴离子会形成破坏性的氢氧游离基(O H ·)，这个过程可引起细胞膜上脂类的氧化，从而增加细胞膜的通透性，从而达到杀菌的目的。

  乳酸菌主要是通过以上的三种方式进行抑菌，在食品工业中，乳酸菌由于其独特的抑菌方式及特点将会越来越广泛的应用。

  参考文献：

  任璐雅,杨艳艳,章检明,易华西,张兰威.乳酸菌抗菌肽(细菌素)抗菌机理的研究进展[J].中国食品添加剂,2015,(01):143-149.

  张丁丁, 葛克山, 任发政, 等. 益生菌抑菌功能研究进展[J]. 中国乳业, 2008 (12): 40-42.