噬菌体有效降低小肠结肠炎耶尔森氏菌在食物和厨房用具上的污染量

　　小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica)是一种兼性厌氧的革兰氏阴性菌，它在0-44℃内均可生长，其最适生长温度为25-30℃。由该菌引发的疾病被称为耶尔森氏病，主要症状包括发热、腹痛、腹泻、关节炎，严重情况下甚至可能诱发败血症。小肠结肠炎耶尔森氏菌分布范围很广，可存在于生的蔬菜、乳和乳制品、肉类、豆制品、沙拉、牡蛎和虾中，也存在于环境，如湖泊、河流、土壤和植被中。噬菌体(bacteriophage, phage)最早发现于1915年，是一类能感染细菌并进行自我复制的病毒。本文共分离四株烈性小肠结肠炎耶尔森氏菌噬菌体，并探究其理化性质及防控效果。

　　首先，作者通过透射电镜对噬菌体进行形态学观察。结果表明，本次共分离到一株短尾病毒和3株肌尾病毒，作者将其分别命名为fHe-Yen3-01(A)、fHe-Yen9-01(B)、fHe-Yen9-02(C)和fHe-Yen3-03(D)。

　　图1 噬菌体透射电镜观察结果

　　为探究四株噬菌体的防控效果，作者将以上四株噬菌体和宿主菌按照不同的比例共培养。结果表明，噬菌体fHe-Yen3-01和fHe-Yen3-03仅能在共培养前期(9 h以内)发挥抑制效果，而噬菌体fHe-Yen9-01和fHe-Yen9-02能在24 h内完全抑制宿主菌的生长。这说明，噬菌体fHe-Yen9-01和fHe-Yen9-02的防控效果相对更好。

　　图2 噬菌体fHe-Yen3-01(A)、fHe-Yen9-01(B)、fHe-Yen9-02(C)和fHe-Yen3-03(D)对宿主菌生长的防控效果

　　接下来，作者着重探究了噬菌体fHe-Yen9-01在生猪肉、即食猪肉和牛奶等不容食物基质中对宿主菌的防控效果。结果表明，该噬菌体在牛奶中的防控效果最好，在作用12 h即可将牛奶中宿主菌的数量降低至检测限以下。同时，该噬菌体在牛奶中的效价也可在较长时间内保持稳定(0-48 h)。这说明，噬菌体fHe-Yen9-01在食品基质，尤其在牛奶中，具有显著的防控效果。作者还探究了噬菌体fHe-Yen9-01在厨房用具(菜板、刀具)表面的防控效果，结果如图4所示。经噬菌体处理后，厨房用具上的细菌数量最多可降低约1.5 lg CFU/mL。

　　图3 噬菌体fHe-Yen9-01(MOI=105)对不同食品类型(生猪肉、即食猪肉和牛奶)中污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌的防控效果(左三)及噬菌体在不同食品基质中的效价变化(右三)

　　图4 噬菌体fHe-Yen9-01对厨房用具上(木质菜板、塑料菜板、刀)污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌的防控效果(左三)及噬菌体在不同厨房用具上的效价变化(右三)。三角、圆圈分别代表两次重复实验，虚线代表对照组，实线代表试验组。

　　总结：本研究共分离到四株烈性小肠结肠炎耶尔森氏菌噬菌体，其中，噬菌体fHe-Yen9-01对食物及厨房用具表面污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌均具有显著的抑制效果，具有良好的应用前景。

　　文章来源：Jun, Jin Woo et al. “Bacteriophages reduce Yersinia enterocolitica contamination of food and kitchenware.” International journal of food microbiology vol. 271 (2018): 33-47. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.02.007.