枫糖浆可以转化为更健康的益生元

　　枫糖浆是一种流行的天然甜味剂，在从龙舌兰、玉米、桦木、黑核桃糖浆等天然来源获得的众多糖浆中，其应用可以追溯到17 世纪。枫糖浆可以通过蒸发或反渗透浓缩枫树的天然汁液，然后加热，通过糖焦糖化获得特有的风味。枫糖浆具有甜味和独特的味道，在食品和制药行业得到广泛应用，因为对人类健康产生积极影响的成分(维生素、氨基酸、多酚)所占比例很高。然而，其中含有高浓度的碳水化合物，特别是蔗糖，使得该产品不适合糖利用受限的人。因此，本文提出将蔗糖转化为益生元(低聚果糖，FOS)作为获得更健康、增值产品的一种有前途的方法。

　　图1 通过蔗糖酶促转化为低聚果糖生产富含益生元的枫糖浆流程图

　　本研究最终获得一种蔗糖含量较低、但富含有利的益生元化合物，即低聚果糖 (FOS) 的增值枫糖浆。研究针对关键实验因素对酶转化进行了优化，随后从 Pectinex® Ultra SP-L衍生的果糖基转移酶 (FTase) 固定化制剂成功用于生产新型功能性产品。该产品在最佳条件下(60 ℃，7.65 IU/mL，12 小时)获得，总碳水化合物中 FOS 含量为 56.0%，蔗糖含量为 16.7%，单糖含量为 27.3%，热量含量减少 6 倍。并且，所得产品对益生菌菌株的益生元潜力植物乳杆菌299v 已得到证实。

　　参考文献：

　　Milica Veljković, Katarina Banjanac, Ana Milivojević, et al. Production of prebiotic enriched maple syrup through enzymatic conversion of sucrose into fructo-oligosaccharides [J]. Food Chemistry, 2024:139180.

　　DOI：10.1016/j.foodchem.2024.139180