人造肉的理想蛋白质替代来源——真菌蛋白

越来越多的研究发现，长期食用牛肉和猪肉等红肉可能对人体产生潜在的健康问题，并且随着全球人口的持续增长，我们对肉类的需求也不断增加，急需寻找新的动物蛋白替代品。然而，“人造肉”凭借其安全性、环保性等特性，在蛋白质市场掀起轩然大波。目前，主流的三大肉类替代品分别是植物肉、细胞培养肉和微生物发酵肉。

真菌蛋白因其生产效率高、不依赖于农业或气候等优点，受到研究们的广泛关注。其次，真菌蛋白生产是一种高效的改善生态系统氮循环的新方法，具有三维强化、小足迹和低碳特性。此外，真菌还可以利用各种工、农业废弃物作为底物来生产增值蛋白质化合物，有效地促进循环经济。

真菌蛋白制备技术主要为固态发酵和深层发酵，例如酵母和蘑菇通常使用深层发酵，而丝状真菌既能使用固态发酵，也可使用深层发酵。

真菌蛋白的高效发酵和分步提取过程[1]

参考文献：

[1]Wang, B.J., et al., A critical review of fungal proteins: Emerging preparation technology, active efficacy and food application. Trends in Food Science & Technology, 2023.