Food Chem | 广陈皮：感官+代谢组学揭示广陈皮不同年份的风味特征

各位热爱科研的小伙伴们，今天为大家介绍的是2024年发表在Food Chemistry杂志的研究文章。该文章由华中农业大学团队完成。题为“Flavor characterization of Citri Reticulatae Pericarpium (Citrus reticulata ‘Chachiensis’) with different aging years via sensory and metabolomic approaches”。该团队通过将感官评价与风味组学分析方法相结合，评估了不同年份广陈皮（GCP ）的风味属性与挥发物和类黄酮特征之间的相关性。

文章概况

广陈皮（GCP）源自东南亚，是柑桔果皮的一种，广泛应用于草药、茶叶及食品领域。陈酿时间的增长能显著提升其风味与商业价值。通过感官与风味分析发现，GCP中的特征香气成分包括d-柠檬烯、γ-萜烯、二甲酯和α-茶树烯。此外，α-邻苯二烯和壬醛的气味活性值（oav）变化对消费者感知GCP的陈化时间具有决定性影响。随着陈化，GCP茶液的风味逐渐增强，其中柠檬烯-1,2-二醇是关键的风味增强物质。

进一步的研究借助机器学习模型，揭示出关键风味代谢物可作为有效的衰老生物标志物，这对于鉴别GCP的真实陈化年份、防止掺假具有重要意义。这些发现不仅加深了我们对GCP风味特性的理解，也为确保其品质提供了科学依据。未来，利用这些生物标志物，有望实现GCP的精准鉴别与质量控制，保障消费者权益，促进相关产业的健康发展。

主要内容

GCP茶液感官特性随年龄增长：
GCP茶液的感官特性，尤其是颜色和味道强度，随着陈化时间的增加而显著增强。颜色喜好度与陈化时间正相关，但总体喜好度变化不大。

风味相关代谢谱变化：
GCP中的风味代谢物，包括挥发物和黄酮类化合物，随陈化年份而变化。通过OPLS-DA分析，发现不同陈化年份的GCP之间存在显著差异，且这些差异主要由挥发性物质引起。

风味相关代谢物筛选：
结合线性和非线性回归模型，筛选出与GCP感官品质相关的代谢物。其中，limonene-1,2-diol等挥发物对香气和味道强度有显著影响，且能反映陈化年限。

气味活性化合物研究：
通过GC/O-MS与AEDA结合，鉴定出GCP中的气味活性化合物。其中，d-limonene、γ-terpinene和dimethyl anthranilate等被确定为特征香气化合物，对GCP的香气特征有重要贡献。

特征香气化合物确定：
通过香气重组测试和添加/省略模型，进一步验证了筛选出的气味物质对GCP香气特征的影响。d-limonene、γ-terpinene和dimethyl anthranilate等被确定为不同陈化年份GCP的特征香气化合物。

基于代谢组的新模型预测：

采用多层感知器NNs模型，基于挥发性物质和黄酮类物质的特征，预测GCP的陈化年限和感官特征。结果显示，基于所有代谢物的预测模型在粗略年份预测上具有较高的准确性，且与实际感官质量存在一致性。未来需进一步优化以提高精确年份的预测准确率。

小结

研究首次评估了GCP茶液的感官特征，发现陈化过程中其香气和口感均有所提升。通过风味分析和RF模型，确定了GCP中的24种气味物质，其中7种构成了其基本香气特征。重组香气模型指出，4种化合物是GCP的特征香气，而2种影响了陈化时间的感知。此外，NN模型可根据代谢物预测样品的真实陈化年份，有助于监测GCP掺假。本研究为GCP的生产质量标准建立提供了依据，将指导其后续生产和开发。

原文链接：

DOI：10.1016/j.foodchem.2024.138616.