发酵黑科技，让植物肉吃出真肉味

当下，全球植物肉市场规模不断扩大，消费者对植物肉的需求不再局限于素食群体，更多非素食者也开始尝试这类产品。但市场调研显示，包括澳大利亚在内的多国消费者，普遍认为植物肉存在风味单一、有豆腥味、与真肉口感差异大等问题，同时人工添加香精的方式也不受健康消费群体的认可，这成为植物肉行业发展的重要瓶颈。组织化大豆蛋白是制作植物肉的核心原料，它蛋白含量高、成本低，但在生产过程中会产生一些不良风味物质，影响最终产品口感。为解决这一问题，墨尔本大学农业、食品与生态系统科学学院的研究团队，将目光投向了天然的发酵技术，选择了安全性高、应用广泛的植物乳杆菌作为发酵菌株，开展了针对性研究。

研究团队为组织化大豆蛋白设置了50%和70%两个水分含量梯度，在37℃的厌氧环境中进行最长7天（168小时）的固态发酵，并且每隔24小时就对样品进行一次检测，分析其微生物数量、pH值、持水性、持油性、色泽，以及风味相关的挥发性物质和游离氨基酸变化。结果显示，发酵过程中样品的pH值持续下降，活菌数量在120小时前不断增加，这表明植物乳杆菌在组织化大豆蛋白上实现了成功发酵。 在功能特性方面，发酵后的组织化大豆蛋白持水性略有下降，但持油性出现了差异化变化：50%水分条件下的样品持油性基本稳定在0.8g/g，而70%水分的样品持油性在发酵72小时时达到峰值，之后逐渐回落。研究发现，发酵72-96小时是兼顾持水性和持油性的最佳时间段，这个阶段的原料能更好地模拟真肉的口感，还能提升风味保留能力，让植物肉吃起来更有“肉感”。

色泽上，发酵后的组织化大豆蛋白亮度均有提升，其中70%水分条件的样品在72、120、144小时时，亮度和黄度数值更高。更浅更亮的色泽让这款原料后续更容易添加天然色素调配出真肉的颜色，适配不同种类植物肉的外观需求。风味改善是此次研究最核心的成果。研究人员在发酵后的样品中检测出23种关键香气物质，其中吡嗪、2-庚酮、苯甲醛等都是构成真肉香气的重要成分。发酵前的组织化大豆蛋白带有明显的青草味、豆腥味，而随着发酵推进，这些不良风味物质含量大幅下降，肉香相关物质逐渐积累。其中50%水分条件下的发酵样品，肉香、焦香、坚果香更浓郁，还积累了更多的鲜味和甜味氨基酸，让口感更丰富；70%水分条件下的样品虽肉香稍淡，但会产生淡淡的花香、果香，且后期积累的苦味氨基酸浓度未达到人体能感知的阈值，不会影响食用体验。

研究团队表示，此次研究明确了植物乳杆菌发酵组织化大豆蛋白的最优参数，证实了发酵技术无需人工添加香精，就能天然优化植物肉原料的风味和特性。未来，研究团队将把发酵后的组织化大豆蛋白应用于植物肉汉堡的研发，并开展人体感官评测，进一步验证发酵原料在实际产品中的效果，为植物肉行业的原料升级和产品创新提供更具实操性的依据。

参考文献：Fathima Afka Deen, Pangzhen Zhang, Giovanni M. Turchini, Zhongxiang Fang, Fermenting for flavour: Lactiplantibacillus plantarum improves flavour and functional properties of textured soy protein in meat analogue applications, Food Bioscience, 74, 2025, 107887, ISSN 2212-4292. doi：10.1016/j.fbio.2025.107887