蘑菇几丁质帮助控制体重，预防肥胖

免疫系统是我们身体的一种防御系统，可以帮助我们抵御各种威胁，包括细菌、病毒、过敏原和癌症等。近期，国际知名学术期刊《科学》(Science)上发表了一篇论文“A type 2 immune circuit in the stomach controls mammalian adaptation to dietary chitin”（胃部中2型免疫回路控制着哺乳动物对膳食中几丁质的适应）。该研究发现，摄入膳食几丁质可激活免疫系统，改善代谢健康，为治疗肥胖等代谢性疾病提供了新思路。体内动物实验结果表明，膳食几丁质会激活小鼠胃部等代谢组织中的先天免疫反应，从而改善高脂饮食下肥胖小鼠的新陈代谢和消化，调节代谢稳态，减少小鼠体重增加，减少脂肪量，而且增加对肥胖的抵抗力[1]。

几丁质(Chitin)，又名“甲壳素”，是一种多糖类物质，由N-乙酰氨基葡萄糖分子通过1. 4-糖苷键连接而成，化学式为(C8H13O5N)n，不溶于水，可溶于部分稀酸。几丁质最早于1811年由法国学者布拉克诺(Braconno)发现，并于1823年由欧吉尔(Odier)从甲壳动物外壳中提取。几丁质是地球上的第二大可再生天然碳基高分子化合物(仅次于纤维素)，也是仅次于蛋白质的第二大含氮化合物，以不同形式存在于各种生物体内。几丁质的分布广泛，不仅存在于节肢动物、软体动物、环节动物、腔肠动物和原生动物中，也分布于真菌(包括大型食用菌)、酵母和海藻中。

几丁质具有良好的生物降解性以及生物相容性，在医药、食品、化妆品、农业及环保领域等具有广阔的应用。其中，在医药保健方面，几丁质在抗氧化、 降压、抗凝血、抗炎、抗肿瘤、抗糖尿病等方面有良好的调节作用[2]。几丁质及其衍生物还被开发成纳米材料，在止血、伤口愈合、组织再生等生物医学领域也具有广泛应用[3]。近些年，几丁质还被降解改造并成功衍生出不同的成分。其中，壳寡糖作为几丁质的重要衍生物之一，已被国家列入新资源食品目录中，已被开发成各种普通食品和功能性食品。

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蘑菇富含几丁质，子实体中几丁质含量为8%-43%，菌丝体中几丁质含 量为5%-35%[4]。几丁质作为食用菌的主要结构成分，与葡聚糖和蛋白质相互交联，成为真菌坚实的保护层。在蘑菇细胞壁中，刚性的几丁质与柔韧的葡聚糖链结合形成了天然的纳米复合结构，更有利于机体吸收。

民以食为天，饮食直接影响着人类的健康，食物的摄入对我们的生理机能和代谢方式有着重要的影响，良好合理的健康饮食习惯是保持健康的一个重要方面。夏天来了，对于不想长膘的瘦身达人，不妨在饭桌上多加一味菌菇，带着独特风味的爽口菌菇所制的菜肴不仅可调动我们的食欲，还能更好的帮助我们保持健康，保持苗条。

[1] Kim DH, et al., A type 2 immune circuit in the stomach controls mammalian adaptation to dietary chitin. Science, 2023. 381.1092-1098.

[2] Ngo DH, Kim SK, Antioxidant Effects of Chitin, Chitosan, and Their Derivatives, Advances in Food and Nutrition Research, 2014. 73. 15-31.

[3] Vedakumari WS, Prabu P, Sastry TP. Chitosan-fibrin nanocomposites as drug delivering and wound healing materials, Journal of Biomedical Nanotechnology, 2015. 11. 657-667.

[4] Jones MP, et al., Crab vs. mushroom: A review of crustacean and fungi chitin in wound treatment. Marine Drugs, 2020. 18. 64-88.