食用菌的富硒机理，富硒食用菌营养价值高

硒是人体必需的微量元素。人类基因组序列的分析和相关实验都证明，哺乳动物中至少存在着25种硒蛋白 , 如谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶 、碘化甲腺氨酸脱碘酶 、硒磷酯合成酶和硒蛋白P等, 它们在维持机体的正常生理代谢过程中起着十分重要的作用。

机体缺硒会导致克山病、大骨节病、肝硬化、 慢性类风湿性关节炎等多种疾病的发生，还会增加罹患皮肤癌、肺癌 、前列腺癌和结肠癌的风险。

但是，硒的分布很不均匀，世界上大部分地区都缺硒，特别是我国，超过70%的地区硒缺乏。

Combs 等曾对全球主要产粮区的大麦硒含量进行过测定，发现美国产大麦含硒达2μg，新西兰产大麦含硒0.11μg，而中国产大麦只有0.005μg。因此，摄食富硒食品已成为保障国民健康的一个重要手段，而食用菌就是最好的富硒载体之一 。

食用菌作为富硒产品的优点

硒在自然环境中主要以无机形式存在。虽然无机硒也能参与肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶的合成，对缺硒引起的疾病起预防和治疗作用，但其生物利用率低，在高摄食下会促进自由基反应，对生物产生毒副作用；而有机硒具有食用安全性高、生物利用率强等优点，因而成为补硒产品的首选。目前国内外已开发出富硒茶、富硒米、富硒大蒜等农产品。

一般认为，有机硒主要以硒蛋白 (硒氨基酸)形式存在， 其次是硒多糖，植物性产品 (除豆科作物外)由于蛋白质含量偏低，富硒效率并不高。而食用菌作为微生物性产品，在其菌丝和子实体中富含蛋白质和多糖，而且能利用廉价的农副产品快速生长，不受天气和土壤条件的影响，已越来越成为富硒产品研究开发的重点。

食用菌的富硒机理：食用菌细胞壁上有巯基、氨基等离子基团，使吸附成为食用菌富集硒的方式之一 。

富硒食用菌的保健功效

抗氧化

富硒食用菌具有较强的抗氧化能力。对培养的富硒大球盖菇菌丝体进行的小鼠活体抗氧化实验表明，与饲喂不含硒的菌丝相比，饲喂富硒菌丝后，体内谷胱甘肽过氧化物酶活性提高了 9.15%，超氧化物化酶活性提高了21.41%。

免疫调节

体外实验表明 , 硒蛋白和硒多糖混合物可以强烈抑制K562细胞增殖并诱导其凋亡。

硒含量为186.7μg的灵芝多糖对 6 种人类癌细胞株的增殖抑制活性比对照 （无硒）高10倍左右 。

拮抗重金属

细胞内的硒可以直接与重金属如汞、银、镉结合起解毒作用，也可以通过提高细胞抗氧化能力缓解铅、镉等元素对细胞的损害。硒酸盐或亚硒酸盐被还原后形成的 H2Se，或硒半胱氨酸能与重金属以等摩尔结合形成硒金属化合物。而每摩尔硒蛋白P中含有10个以上硒半胱氨酸残基，能与多个重金属结合。

此外，富硒食用菌还可调节维生素的吸收，增强呼吸链电子传递活性，促进甲状腺激素和生长激素的合成与分泌，维持胰腺的完整性，对脂肪的乳化、吸收和存留起一定作用，还能增强动物的生育能力 。

富硒食用菌中硒的生物可吸收性及食用安全性

无机硒吸收快，排出也快，而如果以硒甲硫氨酸形式吸收，则净空率很慢 。人体不能区分硒甲硫氨酸与甲硫氨酸，因此在代谢过程中很容易代替甲硫氨酸掺入到蛋白质中。

用富硒双孢蘑菇（含硒 53 μg ）饲喂大鼠, 发现可迅速增加肝和乳腺中的谷胱甘肽-S -转移酶活性 。

给 20-35 岁的女性志愿者每人每日供应含150μg硒的蘑菇，28 天后发现血浆中硒浓度增加13%，红细胞中的硒含量增加26%，说明蘑菇中的硒能被迅速吸收和转化。

食用菌中的硒主要以有机硒形式存在，生物吸收率相对较高。但在烹饪过程中会损失掉一部分，据估计，双孢蘑菇的菌盖在沸水中煮20分钟后硒损失达44%，松乳菇经煮沸后硒损失约为32%。