黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、黑菜、云耳，隶属于木耳科（Auriculariales）木耳属（Auricularia），是世界上目前最重要的四大人工栽培食用菌之一。中国作为人工栽培黑木耳的发源地，目前已有1400多年的人工栽培历史。

黑木耳的超强功效

虽然有病遵医嘱服药是医生一直所强调的，但是药三分毒。我国中医历来强调“药食同源”，对于一些微疾小患，应采用有一定治疗作用的食物进行调理。黑木耳富含人体所需营养物质，如8种人体必需氨基酸，特别是B族维生素、钙和铁含量尤为突出，是一种营养丰富的药食两用的食用菌。

中医认为，黑木耳不仅能够缓解高血压和阻碍血管硬化，还能减轻恶性腹泻和缓解胃病等。对于长期工作在粉尘环境中的作业人员，如纺织工人、矿山工人、理发师等，食用黑木耳能起到吸附粉尘的特殊医疗保健作用[1]。运用现代科学技术，从黑木耳中分离出多糖、黑色素、黄酮和多酚等功能性营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗疲劳和提高免疫力等功能特性[2]。有研究表明黑木耳还能抗肥胖，用黑木耳提取物治疗可显著抑制血浆葡萄糖、总胆固醇、内脏质量、附睾脂肪、肝脏酶的活性以及PPARγ、FABP4(aP2)、CD36和C/EBPα的mRNA表达[3]。

黑木耳为何有毒？

黑木耳本身没毒，不过我们在市面上购买的黑木耳，一般都是晒干加工之后的产品。所以在食用之前，需要进行一段时间的泡发。在泡发过程中，黑木耳外表皮会裂开，其中所含的营养物质会逐渐渗透到水中，就成为了致病菌滋生的“温床”。长时间浸泡的黑木耳所处的环境中，有一种名为椰毒假单胞菌的致病菌，这种菌类会产生一种毒性极强的毒素，就是“米酵菌酸”。作为食物中隐藏的“致命杀手”，只需1毫克即可致命。令人无可奈何的是，因其耐热性极强，即使100℃高温蒸煮也不能破坏米酵菌酸产生的毒性。

怎么样有效避免毒木耳？

吃多少泡多少，泡发最多不要超过4小时。江南大学食品学院“青芽食育”团队的实验人员，对此黑木耳泡发进行了实验，在16个小时的泡发液中，实验人员发现米酵菌酸检测结果呈现阳性（即超出试剂盒的检测限3μg/kg）。

那么除了米酵菌酸还有没有其他的潜在风险？实验人员进一步对泡发液进行微生物菌落总数测定。虽然在2小时、4小时和8小时的泡发液中没有检测出米酵菌酸毒素，但是发现泡发8小时的木耳，微生物菌落总数超过了1万。也就是说泡发了8个小时的木耳，就可能已经存在食品安全风险。因此泡发时间建议控制在4小时以内，水温不要太高，30℃左右为宜。（数据来源：扬子晚报）

结语

作为一种药食两用菌, 黑木耳不但具有各种营养物质, 而且还有多种药用价值。人们只有正确食用才能真正起到保健的作用。

参考文献：

[1] 杨湫蓉,李延辉,张丽,等.黑木耳活性成分及其在食品中的应用研究进展[J].中国果菜,2024,44(06):21-26.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.06.005.

[2] 黄莎,李伟荣,林芳,等.黑木耳营养和生物活性成分及其提取工艺研究进展[J].中国食用菌,2021,40(10):7-12.DOI:10.13629/j.cnki.53-1054.2021.10.002.

[3] Choi, Y. J., Park, I. S., Kim, M.-H., Kwon, B., Choo, Y. M., Jeong, S. I., et al.(2019). The medicinal mushroom Auricularia auricula-judae (Bull.) extract has antioxidant activity and promotes procollagen biosynthesis in HaCaT cells. Natural Product Research,2019,Nov;33(22):3283-3286.DOI:10.1080/14786419.2018.1468332.