银耳（Tremella fuciformis），也叫白木耳、雪耳（图1），是一道被誉为“平民燕窝”的传统美食。银耳是担子菌门的一种，与伞菌相比外形更像胶质团块，而非伞状结构。它多为白色或淡黄色，质地柔软、富有弹性。银耳主要以寄生在木腐菌上获取养分，而非通过分解有机物质。它的独特外形和寄生生活方式使其在担子菌中具有特殊的生态地位。它不仅在中国家喻户晓，更是在亚洲其他地区被广泛使用。作为食材，它清爽柔滑，营养丰富；而作为药材，它也有神奇的“保健”作用。这些作用的关键就在于银耳中的多糖成分。今天，就让我们来了解一下这神奇的银耳多糖。

图1. 银耳子实体。图片来源于网络。若有侵权，请联系删除。

多糖是由多个糖分子组成的长链化合物，在人体中可以发挥抗氧化、抗肿瘤和增强免疫力的功效。银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharides），简称TPS，正是银耳中的“灵魂成分”。多年来，科学家们在TPS的结构和功能方面做了大量的研究。通过高性能液相色谱、红外光谱、核磁共振等技术，他们发现了TPS独特的分子结构：它包含不同的单糖如葡萄糖和甘露糖，这些单糖以特定方式连接，形成复杂的三维结构[1]。

银耳多糖之所以被誉为“天然保健品”，是因为它有多种神奇的生物活性。下面我们看看TPS的几大功效：

1. 抗肿瘤和免疫调节[2]

TPS能够增强机体的免疫力，帮助免疫细胞识别和消灭异常的肿瘤细胞。科学家们发现，TPS可以促进白细胞和巨噬细胞的活性，调节免疫因子的分泌，从而提升免疫系统的整体功能。更神奇的是，它还能抑制肿瘤的生长，并减少化疗过程中的副作用。

2. 抗氧化和抗衰老[3]

随着年龄的增长，人体内会产生越来越多的自由基，这些自由基会损伤细胞，加速衰老。TPS正是对抗自由基的好帮手。它可以提高人体抗氧化酶的活性，比如超氧化物歧化酶（SOD），同时减少体内的氧化应激，从而减缓衰老。

3. 改善记忆和脑功能[4]

TPS还被发现对脑功能有保护作用，尤其是对老年痴呆症等退行性疾病有潜在的帮助。研究表明，TPS可以促进神经元的生长和连接，帮助恢复受损的脑神经元功能，提升记忆和认知能力。

4. 抗炎效果[5]

银耳多糖还具有抗炎作用，可以抑制炎症因子的释放。这使得它在炎症性疾病治疗方面具有潜力，比如缓解关节炎、缓解炎症引起的不适等。

5. 降低血糖和胆固醇[6]

在现代社会，糖尿病和高胆固醇问题越来越普遍。研究发现，TPS对调节血糖和胆固醇水平有积极作用。它能帮助改善胰岛素敏感性，并促进体内脂质代谢，从而降低胆固醇水平。

银耳多糖的提取方法有多种，比如热水提取、酶解提取和微波辅助提取等。提取的多糖需要经过进一步的纯化，以去除杂质，获取更高纯度的TPS。这些纯化的多糖可以在很多领域中大展身手。在食品行业中，TPS可以作为健康食品的添加剂，帮助提升食品的营养价值和抗氧化功能。在医药行业中，TPS在制药方面有着巨大的潜力，特别是在抗肿瘤、免疫增强和抗衰老等方面。同时，由于TPS的保湿和抗氧化特性，其被广泛应用于护肤产品中。TPS也被用来制造新型材料，如生物降解的医疗导管。

尽管TPS的研究已有不少成果，但它的具体作用机制还有待深入研究。未来研究人员可能会更深入地探究TPS的分子结构与生物活性之间的关系，以便更有效地利用它。在医药领域，TPS或许会成为更为广泛使用的天然药物成分。总而言之，银耳不仅是餐桌上的美味，更是一个天然的健康宝库。

参考文献：

[1] Wu YJ, et al. Structure, bioactivities and applications of the polysaccharides from Tremella fuciformis mushroom: A review. Int J Biol Macromol. 2019,121:1005-1010.

[2] Pang L. Clinical Study About Parenteral Solution of Tremella Polysaccharide Improving Quality of Life of Patients with Liver Cancer During Chemotherapy. Journal of Hubei University of Chinese Medicine. 2014.

[3] Yan LI, et al. Protective effect of tremella polysaccharides on experimental aging mouse model. Academic Journal of Second Military Medical University. 2004.

[4] Park HJ, et al. Tremella fuciformis enhances the neurite outgrowth of PC12 cells and restores trimethyltin-induced impairment of memory in rats via activation of CREB transcription and cholinergic systems. Behav Brain Res. 2012,229(1):82-90.

[5] Ruan Y, et al. Tremella fuciformis Polysaccharides Attenuate Oxidative Stress and Inflammation in Macrophages through miR-155. Anal Cell Pathol (Amst). 2018,2018:5762371.

[6] Kiho T, et al. Polysaccharides in fungi. XXXIII. Hypoglycemic activity of an acidic polysaccharide (AC) from Tremella fuciformis. Yakugaku Zasshi. 1994,114(5):308-15.

文献链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.10.117